Hướng dẫn nướng đồ ăn lành mạnh của bạn

• Mẹo an toàn thực phẩm
• Thịt nướng: Mối liên hệ với ung thư

Khi mùi thơm nồng nàn, hấp dẫn của thịt nướng lan tỏa khắp khu phố, đó là dấu hiệu chắc chắn cho thấy mùa hè đã đến. Nướng không chỉ là một truyền thống, mà còn có thể là một trong những cách nấu ăn lành mạnh nhất. Không có dầu để thêm chất béo và calo; không có lớp phủ bột hay chiên nhiều để làm nặng thịt nướng.

Tuy nhiên, có một số nguy hiểm ẩn núp dưới lớp vỏ nướng đó. Thịt nấu chưa chín hoặc chế biến không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Ăn thịt nướng cháy quá thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư .

Sau đây là hướng dẫn an toàn khi nướng thịt bò và mẹo nướng đúng cách để bạn có thể thưởng thức các buổi tiệc nướng mà không phải lo lắng.

Mẹo an toàn thực phẩm

Mỗi năm, 48 triệu người Mỹ được chẩn đoán bị ngộ độc thực phẩm , thường là do ăn thịt, gia cầm và các sản phẩm động vật khác chưa nấu chín. Các loại vi khuẩn như E. coli và salmonella thường trú ngụ trong thịt gà, thịt bò và các loại thịt khác. Nếu bạn không nấu thịt ở nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi khuẩn hoặc các loại vi khuẩn khác, chúng có thể xâm nhập vào đường ruột và gây ra các triệu chứng như nôn mửa , đau bụng và tiêu chảy . Ngộ độc thực phẩm thường nhẹ, nhưng có thể trở nên nghiêm trọng đến mức khiến 128.000 người phải nhập viện mỗi năm. CDC cho biết 3.000 người Mỹ tử vong vì bệnh do thực phẩm mỗi năm. 

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm bắt đầu từ khâu chuẩn bị. Hãy làm theo các mẹo an toàn thực phẩm sau để đảm bảo thịt nướng không khiến bạn bị ốm:

• Tách riêng thực phẩm. Để thịt sống tránh xa trái cây, rau và bất kỳ thực phẩm nào khác mà bạn sẽ ăn mà không cần nấu chín, để tránh nhiễm khuẩn chéo. Cắt thịt sống trên bề mặt khác với các loại thực phẩm khác. Sau đó rửa sạch mọi thớt, đĩa và dụng cụ đã chạm vào thịt sống bằng nước nóng và xà phòng. Luôn sử dụng đĩa và dụng cụ phục vụ mới cho thực phẩm đã nấu chín.
• Vệ sinh. Rửa tay bằng nước ấm và xà phòng trong ít nhất 20 giây trước khi chế biến thực phẩm và sau khi xử lý thịt sống. Hãy hỏi những người khác sẽ xử lý thực phẩm.
• Giữ lạnh. Bảo quản thịt và gia cầm trong tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng nướng. Nếu bạn còn thừa thịt sau khi nướng, hãy giữ ấm (140 F hoặc nóng hơn) hoặc cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ (trong vòng 1 giờ nếu nhiệt độ bên ngoài trên 90 F). Đông lạnh bất kỳ loại thịt xay hoặc gia cầm nào mà bạn không sử dụng trong vòng 1-2 ngày.
• Nấu chín kỹ. Màu sắc bên trong không phải là chỉ dẫn đáng tin cậy để biết thịt đã chín hay chưa. Để chắc chắn rằng thịt đã chín kỹ, hãy cắm nhiệt kế thực phẩm vào phần dày nhất của thịt và tiếp tục nấu cho đến khi đạt đến nhiệt độ sau:
  • Gà hoặc gà tây nguyên con: 165 F
  • Ngực gà hoặc gà tây (không xương): 165 F
  • Thịt gà xay hoặc gà tây: 165 F
  • Hamburger, thịt bò xay: 160 F
  • Thịt bò nướng hoặc bít tết: Thịt bò tái vừa 145 F; thịt bò chín vừa 160 F; thịt bò chín kỹ 170 F
  • Sườn heo, thăn hoặc thịt quay: 145 F trong ít nhất 3 phút để nghỉ
  • Thịt lợn xay và nội tạng: 160 F
  • Cá: 145 F
  • Hot dog: 165 F hoặc nóng hổi

Đậy kín thức ăn khi bạn không ăn để ngăn côn trùng ăn mất bữa ăn của bạn. Côn trùng mang vi khuẩn trên chân và cơ thể của chúng và sau đó thải những vi khuẩn đó ra bất cứ nơi nào chúng đậu. Nếu bạn thấy một con côn trùng bò trên thức ăn của mình, hãy vứt bỏ miếng thức ăn đó đi. Điểm dừng chân cuối cùng của con côn trùng đó có thể là một đống rác -- hoặc tệ hơn.

Thịt nướng: Mối liên hệ với ung thư

Bạn có thể lo lắng về việc nướng vì bạn đã nghe nói rằng ăn thịt cháy có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư. Khi thịt, gia cầm, thịt lợn hoặc cá được nấu trên lửa hoặc nhiệt độ rất cao, protein cơ sẽ phản ứng với nhiệt để tạo thành các hợp chất gọi là heterocyclic amines (HCA). HCA đã được chứng minh là gây ra những thay đổi DNA trong tế bào có thể dẫn đến một số loại ung thư.

Khi mỡ từ thịt nhỏ giọt xuống than của lò nướng, nó sẽ bắt lửa và tạo ra khói, khói này cũng chứa các hóa chất gây ung thư gọi là hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Khi khói bốc lên, nó có thể lắng đọng các hóa chất này trên thịt. Người ta tin rằng việc tiếp xúc với hóa chất này có liên quan đến một số loại ung thư.

Các nghiên cứu đã liên kết việc tiêu thụ thịt nướng với nguy cơ ung thư đại tràng , tuyến tiền liệt , tuyến tụy, dạ dày và vú tăng lên , đặc biệt là nếu thịt được nấu chín kỹ. Một nghiên cứu cho thấy ăn thịt cháy thường xuyên làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy lên tới 60%.

Xúc xích và hot dog cũng có mối lo ngại riêng về ung thư , dưới dạng chất bảo quản hóa học gọi là nitrat và nitrit. Những loại thịt chế biến này có liên quan đến nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt, tuyến tụy và các loại ung thư khác cao hơn.

Các chuyên gia cho biết bạn không cần phải tắt lò nướng vĩnh viễn. Nướng vẫn là cách nấu ăn an toàn, miễn là bạn làm điều độ và tuân theo một số mẹo an toàn khi nướng:

• Giữ thịt nạc. Bắt đầu với thịt nạc và cắt bỏ hết da và mỡ nhìn thấy được trước khi nướng. Điều này không chỉ giúp thịt khỏe mạnh hơn mà còn hạn chế tình trạng cháy khét có thể làm cháy thịt.
• Trước tiên, cho thịt vào lò vi sóng trong 2 phút trước khi nướng có thể giảm 90% lượng HCA. Thấm khô thịt sau khi cho vào lò vi sóng để nước thịt ít chảy vào vỉ nướng hơn.
• Nấu thịt lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn (dưới 325 độ) bằng cách giảm gas hoặc để than cháy thành than hồng.
• Đặt giấy bạc dưới miếng thịt và chọc một vài lỗ trên đó. Điều này sẽ làm giảm lượng nước chảy vào vỉ nướng và giúp ít khói hơn tiếp xúc với thịt.
• Để giảm lượng nhiệt và cháy trên thịt, hãy nâng bề mặt nướng lên và di chuyển các viên than củi sang hai bên vỉ nướng.
• Lật thịt khoảng một lần mỗi phút. Lật nhanh sẽ giúp ngăn ngừa HCA hình thành.
• Trước khi ăn thịt nướng, hãy cắt bỏ những phần bị cháy.
• Thêm một ít rau vào vỉ nướng. Rau không tạo ra HCAs, cộng với chúng ít chất béo và calo hơn, vì vậy hãy sử dụng nhiều rau và ít thịt hơn.
• Vệ sinh vỉ nướng thật sạch sau mỗi lần sử dụng để loại bỏ bất kỳ thức ăn cháy nào bám trên bề mặt.

NGUỒN:

CDC: "Ước tính về bệnh do thực phẩm gây ra ở Hoa Kỳ."

USDA: "An toàn thực phẩm và đồ nướng".

Đại học Illinois Extension: "An toàn thịt cho người tiêu dùng".

USDA: "Đã xong chưa?"

USDA: "Biểu đồ nhiệt độ tối thiểu an toàn bên trong". 

Sinha, R. Nghiên cứu ung thư, tháng 9 năm 1999.

Sinha, R. Tạp chí dịch tễ học Hoa Kỳ , tháng 11 năm 2009.

Stolzenberg-Solomon, R. Dịch tễ học ung thư, dấu ấn sinh học và phòng ngừa , tháng 12 năm 2007.

Consumer Reports. "Kiến thức cơ bản về nướng".

Viện Ung thư Quốc gia. "Amin vòng dị vòng trong thịt nấu chín."

Rodriguez. C. Dịch tễ học ung thư, dấu ấn sinh học và phòng ngừa , tháng 2 năm 2006.

Nöthlings, U. Tạp chí của Viện Ung thư Quốc gia , tháng 10 năm 2005.

Bản tin của Liên đoàn An toàn Thực phẩm , Mùa xuân năm 2010.

Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ: "Ăn thịt cháy, nấu kỹ có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy."