Pectin: Lợi ích và rủi ro cần cân nhắc

• Pectin là gì?
• Lợi ích của Pectin
• Con người có thể bổ sung Pectin từ thực phẩm không?
• Tác dụng phụ của Pectin
• Pectin so với Gelatin
• Nấu ăn với Pectin
• Chất thay thế Pectin
• Những điều cần biết
• Câu hỏi thường gặp về Pectin

Pectin là gì?

Pectin là một chất xơ có trong hầu hết các loại thực vật. Nó hoạt động như "chất keo" giữ các thành tế bào của cây lại với nhau. Nó là một carbohydrate dạng sợi. Mặc dù pectin có trong hầu hết các sản phẩm, nhưng nó có nhiều nhất trong vỏ, vỏ và lõi của các loại trái cây như:

• Táo
• Mận
• Quả nam việt quất
• cam quýt
• Quả nho

Pectin có hàm lượng thấp trong các loại trái cây như dâu tây, anh đào và đào.

Khả năng giữ mọi thứ cố định này là lý do tại sao pectin thường được dùng để làm đặc mứt, thạch và đồ bảo quản.

Cơ thể con người không thể tiêu hóa pectin ở dạng tự nhiên. Nhưng một dạng pectin đã biến đổi, được gọi là pectin cam quýt đã biến đổi (MCP), có các đặc tính cho phép tiêu hóa. Nó được bán dưới các tên thương hiệu như Pectasol tại các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Lợi ích của Pectin

Mọi người dùng MCP vì nhiều lý do liên quan đến sức khỏe. Nhưng phần lớn thông tin chúng ta biết về pectin đều dựa trên các nghiên cứu trên động vật.

Pectin cho cholesterol

Một số nghiên cứu cho thấy pectin, giống như các chất xơ hòa tan khác như chất xơ có trong bột yến mạch và vỏ hạt mã đề, có thể giúp hạ cholesterol LDL ("xấu"). Nhưng hiệu quả chỉ ở mức nhỏ. Nếu bạn có cholesterol cao, chất xơ hòa tan như pectin có thể giúp hạ cholesterol, nhưng chúng thường không thể tự mình thực hiện được. 

Pectin chữa tiêu chảy

Pectin đã được sử dụng để kiểm soát tiêu chảy và là thành phần chính trong một số loại thuốc chống tiêu chảy ban đầu. Một số bằng chứng chỉ ra hiệu quả của nó trong việc điều trị trẻ rất nhỏ. Nhưng FDA đã quyết định vào năm 2003 rằng các bằng chứng hiện có không ủng hộ việc sử dụng như vậy. Năm sau, FDA đã cấm sử dụng pectin trong các loại thuốc tiêu chảy không kê đơn .

Pectin cho bệnh ung thư

Pectin có thể có vai trò tiềm năng trong việc chăm sóc bệnh ung thư . Trong một nghiên cứu nhỏ về những người đàn ông bị ung thư tuyến tiền liệt mà phương pháp điều trị tiêu chuẩn đã thất bại, MCP dường như làm chậm sự phát triển của ung thư . Một nghiên cứu dài hạn hơn cho thấy MCP có tác động tích cực đến mức kháng nguyên đặc hiệu tuyến tiền liệt (PSA) ở những người đàn ông mắc một loại ung thư tuyến tiền liệt cụ thể. Ở ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt, MCP có thể giúp ngăn chặn việc sản xuất các protein cho phép tế bào ung thư di chuyển và xâm lấn các mô khác. Một dạng pectin khác đã được chứng minh là có thể ngăn chặn các con đường chính liên quan đến sự phát triển của tế bào ung thư tuyến tụy.

Cần có những nghiên cứu lớn hơn, được thiết kế tốt hơn để xác nhận liệu MCP có hiệu quả như một tác nhân chống ung thư hay không.

Pectin cho độc tính kim loại

Pectin cũng đã được thử nghiệm để điều trị ngộ độc kim loại nặng, có thể là kết quả của việc tiếp xúc với chì, thủy ngân, asen và các nguyên tố khác. Một số người tin rằng MCP có thể giúp cơ thể bài tiết các chất độc hại như vậy. Nhưng có rất ít nghiên cứu khách quan để hỗ trợ cho những tuyên bố như vậy.

Liều lượng chính xác cho MCP chưa được thiết lập cho bất kỳ tình trạng nào. Cũng như các chất bổ sung nói chung, chất lượng của các thành phần hoạt tính trong các sản phẩm có chứa MCP khác nhau tùy theo nhà sản xuất. Cho đến nay, FDA vẫn chưa chấp thuận MCP là phương pháp điều trị cho bất kỳ bệnh nào.

Con người có thể bổ sung Pectin từ thực phẩm không?

Nhiều loại trái cây thông thường có pectin trong vỏ, vỏ ngoài và lõi; do đó, chế độ ăn uống lành mạnh thường bao gồm pectin. Tuy nhiên, pectin tự nhiên phải được biến đổi để có thể tiêu hóa được. Vì vậy, nếu bạn dùng vì lý do sức khỏe, bạn sẽ muốn mua nó ở dạng bột hoặc dạng viên nang.

Tác dụng phụ của Pectin

Có một số tác dụng phụ liên quan đến việc sử dụng MCP. Nhưng điều đó không có nghĩa là không có rủi ro.

• Một số người đã báo cáo bị đau bụng nhẹ và tiêu chảy khi dùng MCP.
• Những người bị dị ứng với trái cây họ cam quýt nên tránh MCP.
• MCP có thể gây trở ngại cho một số phương pháp điều trị ung thư và không nên sử dụng mà không có sự giám sát.

Pectin có thể làm giảm khả năng hấp thụ beta-carotene của cơ thể, một chất dinh dưỡng quan trọng. Pectin cũng có thể cản trở khả năng hấp thụ một số loại thuốc của cơ thể, bao gồm:

• Digoxin (một loại thuốc tim )
• Lovastatin (một loại thuốc hạ cholesterol )
• Thuốc kháng sinh Tetracycline

FDA không quản lý thực phẩm bổ sung theo cùng cách mà họ quản lý thực phẩm và thuốc. Nhà sản xuất chịu trách nhiệm đảm bảo an toàn và ghi nhãn chính xác. Hãy trao đổi với bác sĩ về những rủi ro tiềm ẩn trước khi bạn dùng pectin hoặc bất kỳ thực phẩm bổ sung nào khác .

Pectin so với Gelatin

Pectin và gelatin đều có thể được sử dụng làm chất làm đặc cho thực phẩm và thuốc, nhưng chúng có một số điểm khác biệt.

Nguồn gốc. Pectin có nguồn gốc từ thực vật, trong khi gelatin có nguồn gốc từ collagen có trong xương, da và mô động vật.

Kết cấu. Pectin tạo thành gel khi đun sôi (với đường và axit) khá cứng và dính. Đó là lý do tại sao nó hoàn hảo cho mứt. Pectin cũng được sử dụng để làm đặc xi-rô và ổn định sinh tố sữa chua thương mại và đồ uống protein. Gelatin, khi đun sôi và làm nguội, có kết cấu mịn hơn, kem hơn. Gelatin là thành phần chính trong Jell-O, nhưng nó cũng được thêm vào các sản phẩm từ sữa như kem, mousse và phô mai cũng như kẹo dẻo.

Sức khỏe. Pectin có nhiều chất xơ và có thể giúp hạ cholesterol và ngăn ngừa tiêu chảy. Vì pectin có nguồn gốc thực vật nên rất tốt cho người ăn chay. Gelatin có nhiều protein và rất tốt cho da, tóc và móng tay của bạn vì nó có nguồn gốc từ collagen. Tuy nhiên, vì gelatin có nguồn gốc từ động vật nên người ăn chay không thể sử dụng nó.

Đặt. Pectin có thể hòa tan trong nước nóng hoặc lạnh nhưng cần đường và axit để tạo gel. Gelatin cần "nở" trong nước lạnh trước khi hòa tan trong nước nóng để tạo gel.

Vậy, bạn có thể đổi một thành phần này lấy thành phần kia không? Tùy thuộc vào công thức. Gelatin có thể thay thế pectin trong mứt, nhưng kết cấu sẽ khác.

Nấu ăn với Pectin

Trong nấu ăn, pectin chủ yếu được sử dụng khi làm mứt, thạch và đồ bảo quản. Pectin có thể giữ các miếng trái cây trong trạng thái lơ lửng, nhưng nó phải được kết hợp với đường và axit (như nước chanh) để tạo thành gel. Axit giúp chiết xuất pectin từ trái cây trong khi nó đang sôi. Đường làm cho gel mạnh hơn bằng cách hút nước ra khỏi pectin. Đường cũng làm săn chắc cấu trúc của trái cây và giúp mứt giữ được màu sắc và hương vị.

Nếu bạn làm mứt từ một loại trái cây có hàm lượng pectin cao — ví dụ, mứt cam — bạn có thể không cần thêm pectin vì bản thân trái cây đã có đủ lượng pectin cần thiết. Nếu bạn làm mứt từ một loại trái cây có hàm lượng pectin thấp, chẳng hạn như dâu tây, bạn có thể cần thêm một ít pectin thương mại để giúp mứt đông lại. Bạn cũng có thể kết hợp loại trái cây có hàm lượng pectin thấp với loại trái cây có hàm lượng pectin cao để tạo ra một loại mứt thú vị có thể đông lại mà không cần bất kỳ thành phần nhân tạo nào. Hãy nhớ rằng việc thay đổi công thức để thêm pectin hoặc loại bỏ pectin có thể làm thay đổi kết cấu của sản phẩm cuối cùng.

Trái cây chín hoàn toàn có ít pectin hơn trái cây chưa chín hoặc vừa chín. Nếu bạn đang cố gắng làm mứt mà không có pectin nhân tạo, hãy chỉ sử dụng trái cây vừa chín. Hoặc đảm bảo rằng hỗn hợp mứt của bạn có 1/4 là trái cây chưa chín và 3/4 là trái cây chín hoàn toàn.

Pectin thương mại có dạng lỏng hoặc dạng bột. Pectin lỏng được thêm vào trái cây đã nấu chín và đường sau khi lấy ra khỏi bếp. Pectin dạng bột được thêm vào trái cây đã nghiền trước khi đun nóng. Kiểm tra xem công thức của bạn yêu cầu loại nào. Bạn không thể thay thế loại này bằng loại kia.

Pectin thương mại có một số ưu điểm hơn pectin tự nhiên. Nó chứa axit giúp mứt của bạn đông lại đúng cách. Điều này đặc biệt quan trọng nếu mứt của bạn sử dụng trái cây có hàm lượng pectin thấp. Nó giúp bạn không phải đoán già đoán non khi nào sản phẩm của bạn hoàn thành. Thêm vào đó, mứt của bạn sẽ cần thời gian nấu ngắn hơn.

Chất thay thế Pectin

Các chất thay thế cho pectin bao gồm:

• Agar agar, một chất tạo gel có nguồn gốc từ rong biển
• Chất làm đặc gốc bột ngô như Clear-Jel (chủ yếu dùng để làm đặc nhân bánh nướng)
• Bột bắp
• Kẹo cao su thực vật, chẳng hạn như kẹo cao su xantham và kẹo cao su đậu carob
• thạch

Không phải tất cả những thứ này đều có thể thay thế pectin khi làm mứt hoặc thạch. Chất thay thế gần nhất là agar agar. Một số người đã làm mứt bằng bột ngô, nhưng nó có thể đông lại một chút và mứt có thể trông hơi đục.

Những điều cần biết

Pectin cung cấp cấu trúc cho thành tế bào của thực vật. Thuộc tính cấu trúc đó cho phép trái cây đông lại thành mứt, thạch hoặc đồ hộp khi đun sôi với đường và chanh. Trong trái cây, pectin được tìm thấy trong vỏ, vỏ hoặc lõi. Không phải tất cả các loại trái cây đều có cùng lượng pectin. Nếu bạn đang làm mứt bằng loại trái cây có hàm lượng pectin thấp, bạn sẽ cần thêm pectin thương mại để đồ hộp đông lại. Bên cạnh vai trò của nó trong việc làm mứt, pectin được sử dụng để làm đặc các sản phẩm dạng lỏng thương mại như sinh tố sữa chua.

Câu hỏi thường gặp về Pectin

Điều gì xảy ra nếu bạn sử dụng quá nhiều pectin?

Mứt của bạn sẽ quá cứng. Một số loại trái cây có nhiều pectin hơn những loại khác. Vì vậy, hãy cẩn thận khi lấy công thức làm mứt anh đào và thay thế bằng nho, đặc biệt là nếu bạn thêm cùng một lượng pectin nhân tạo vào đó. Bạn không thể sửa mứt bị cứng bằng cách đun sôi lại. Lựa chọn tốt nhất của bạn là tái sử dụng nó như một lớp phủ thịt hoặc làm ấm nó thành xi-rô cho bánh kếp hoặc kem.

Pectin có gây tăng cân không?

Không. Trên thực tế, nó có thể hỗ trợ giảm cân vì nó là chất xơ giúp bạn cảm thấy no lâu hơn. Nhưng một nghiên cứu nhỏ trên 11 nam và nữ dùng thực phẩm bổ sung pectin trong ba tuần không thấy giảm cân hoặc giảm mỡ cơ thể. Vì vậy, cần phải nghiên cứu thêm.

Pectin có hại cho cổ họng không?

Không. Pectin là thành phần trong nhiều loại thuốc ho và viên ngậm trị đau họng. Nó bao phủ niêm mạc họng, làm giảm viêm và kích ứng.

Pectin có bị hỏng không?

Không phải theo nghĩa là pectin cũ hoặc hết hạn sẽ khiến bạn bị bệnh nếu bạn ăn nó. Nhưng nó có thể khiến mứt của bạn không đông lại đúng cách. Hãy mua pectin tươi mỗi năm khi mùa làm mứt đến.

NGUỒN:

Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ: "Pectin cam quýt biến tính".

Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ: "Tác dụng giảm cholesterol của chất xơ trong chế độ ăn uống: một phân tích tổng hợp."

Trung tâm Ung thư Memorial Sloan Kettering: "Pectin."

Cơ sở dữ liệu toàn diện về thuốc tự nhiên: "Pectin".

Công báo Liên bang, ngày 17 tháng 4 năm 2003; tập 68.

Susan G. Komen for the Cure: "Pectin cam quýt biến tính".

Eliaz, I. Nghiên cứu về liệu pháp thực vật , tháng 10 năm 2006.

Exploratorium: "Pectin và các đối tác tạo nên sản phẩm bảo quản hoàn hảo."

Chất dinh dưỡng : "Pectin trong bệnh gan chuyển hóa", "Điều trị bằng pectin cam quýt biến đổi trong bệnh ung thư tuyến tiền liệt tái phát sinh hóa không di căn: Kết quả dài hạn của nghiên cứu giai đoạn II có triển vọng".

Phân tử: "Pectin: Một loại polysaccharide thực phẩm có hoạt tính sinh học có khả năng ngăn ngừa ung thư."

Chất ổn định Gino Gums: "Pectin so với Gelatin - Giải thích 5 điểm khác biệt chính."

Monome sinh học cho vật liệu tổng hợp polyme xanh : "Tính chất và ứng dụng của gel gelatin, pectin và carrageenan."

Đại học Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên California: "Tất tần tật về Pectin."

Đại học Minnesota Extension: "Sử dụng pectin trong mứt và thạch."

Cơ quan mở rộng hợp tác Clemson: "Những điều cơ bản về làm thạch".

Cao đẳng Khoa học Nông nghiệp, Người tiêu dùng và Môi trường Illinois Extension: "Mứt của tôi bị sao vậy?"

Trung tâm quốc gia về bảo quản thực phẩm tại nhà Đại học Georgia: "Mứt hoặc thạch cứng."

Tạp chí Dinh dưỡng : "Các chất bổ sung chất xơ có thể lên men và không thể lên men không làm thay đổi cơn đói, cảm giác no hoặc cân nặng cơ thể trong một nghiên cứu thí điểm về nam giới và phụ nữ áp dụng chế độ ăn tự chọn."

Luden: "5 cách làm dịu cơn đau họng."