Umami: Vị thứ năm

• Umami là gì?
• Hương vị Umami
• Gia vị Umami
• Nước sốt Umami
• Umami và MSG
• Ưu và nhược điểm của MSG
• Những điều cần biết
• Câu hỏi thường gặp về Umami

Umami là gì?

Umami là một trong năm vị cơ bản, cùng với chua, ngọt, đắng và mặn. Nó được phát hiện bởi một nhà khoa học người Nhật tên là Kikunae Ikeda hơn 100 năm trước. Umami là hương vị mặn mà bạn tìm thấy trong các loại thực phẩm như thịt, phô mai, nấm và nước tương.

Năm vị cơ bản có mục đích quan trọng đối với an toàn và chất lượng thực phẩm. Mỗi loại vị đều có một thông điệp. Khi bạn nếm thứ gì đó ngọt, nó báo hiệu sự hiện diện của carbohydrate cung cấp năng lượng cho bạn. Vị đắng cảnh báo bạn rằng thứ gì đó có thể độc hại và không an toàn để ăn. Umami giúp bạn nhận biết axit amin và protein. Vì protein rất quan trọng đối với sức khỏe của bạn, nên đây là một vị quan trọng.

Umami xuất phát từ ba hợp chất có trong thực vật và thịt: glutamate, inosinate và guanylate. Glutamate là một loại axit amin có trong rau và thịt. Inosinate chủ yếu có trong thịt, và hàm lượng guanylate cao nhất trong thực vật.

Hương vị Umami

Vị umami tự nhiên có thể tinh tế và đôi khi khó nhận biết. Một số loại thực phẩm có vị umami tự nhiên bao gồm:

• Nấm
• Thịt nấu chín
• Thịt ướp muối
• rong biển
• Hải sản
• Cà chua
• Phô mai
• Thực phẩm lên men

Umami là chất tăng hương vị. Nó có thể làm cho thực phẩm có vị đậm đà hơn, mặn hơn và thỏa mãn hơn. Mặc dù là hương vị mặn, nhưng nó cũng có thể mang lại vị ngọt cho thực phẩm. 

Thêm những thực phẩm sau vào công thức nấu ăn của bạn có thể làm tăng vị umami:

Cà chua . Loại quả này có hàm lượng axit glutamic cao và là một trong những nguồn cung cấp hương vị umami tốt nhất. Thêm cà chua vào món ăn sẽ giúp làm nổi bật các hương vị khác. Đây có thể là lý do tại sao pizza và mì ống lại là những món ăn phổ biến như vậy và tại sao tương cà lại là loại gia vị được ưa chuộng.

Phô mai. Bạn có thể thích phô mai riêng, nhưng nó cũng là một thành phần tuyệt vời để thêm vào nhiều công thức nấu ăn. Một đĩa charcuterie sẽ không hoàn chỉnh nếu thiếu nhiều loại phô mai, và phô mai parmesan rắc lên trên mì ống là một món ăn phổ biến. Phô mai ủ lâu năm đặc biệt có hàm lượng glutamate cao. Điều này là do khi phô mai ủ lâu năm, protein bị phân hủy, tạo ra nhiều glutamate tự do hơn và nhiều umami hơn.

Thịt . Thịt đã qua xử lý như pepperoni, salami và thịt xông khói có nhiều glutamate hơn thịt tươi. Điều này là do quá trình xử lý phá vỡ protein và tạo ra các hợp chất glutamate tự do.‌

Thực phẩm lên men. Thực phẩm như nước tương, kimchi (rau lên men), miso (bột đậu nành) và natto (đậu nành nguyên hạt lên men) được lên men. Quá trình lên men, giống như quá trình ướp, cũng phân hủy glutamate thành glutamate tự do và tạo ra vị umami mạnh hơn.

Gia vị Umami

Rắc gia vị umami lên các món ăn của bạn là một cách khác để thêm hương vị cho món ăn của bạn. Gia vị umami là một loại bột làm từ các thành phần như nấm khô, tỏi, bột cà chua, rong biển, miso, men dinh dưỡng và các loại thực phẩm umami khác. Bạn có thể mua loại làm sẵn hoặc tự làm. Bạn có thể rắc bột umami lên hầu hết mọi thứ: pizza, mì ống, rau nấu chín, salad, súp và món hầm, bỏng ngô, khoai tây, v.v.

Nước sốt Umami

Nước sốt Umami là một lựa chọn thay thế khác cho bột để mang lại hương vị đậm đà, thơm ngon cho các món ăn yêu thích của bạn. Có nhiều công thức khác nhau cho loại nước sốt này. Một phiên bản có nước dùng rau, tỏi, gừng , mật mía, sốt cà chua, sốt miso, nước cốt chanh và giấm gạo. Một phiên bản khác có nước tương, dầu ô liu, sốt cà chua, nụ bạch hoa, ô liu, nấm, rong biển, tỏi, miso, dầu mè và thìa là Ai Cập. Giống như gia vị umami, bạn có thể mua sốt umami làm sẵn hoặc tự làm.

Umami và MSG

Monosodium glutamate (MSG) là một trong những chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất. Nó có nguồn gốc từ glutamate có trong thực phẩm. Cùng một nhà khoa học đã phát hiện ra vị umami đã nghĩ ra cách sản xuất MSG và được cấp bằng sáng chế. Trước đây, nó được tạo ra bằng cách lấy glutamate từ rong biển và sấy khô. Ngày nay, MSG được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, mía, mật mía hoặc củ cải đường. Quá trình này tương tự như cách làm sữa chua, giấm và rượu vang.

Ưu và nhược điểm của MSG

Có rất nhiều tranh cãi xung quanh MSG. FDA coi MSG là an toàn để ăn. Nhưng nhiều người đã báo cáo các tác dụng phụ sau khi ăn nó, chẳng hạn như buồn nôn, đau nửa đầu, đổ mồ hôi và nhịp tim nhanh. Tuy nhiên, trong các nghiên cứu, các nhà nghiên cứu chưa bao giờ có thể tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa MSG và các phản ứng này.

Không rõ tuyên bố rằng MSG không an toàn xuất phát từ đâu. Phản ứng với MSG được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc". Đồ ăn Trung Quốc thường chứa MSG và hội chứng này đề cập đến một loạt các triệu chứng mà nhiều người cho rằng họ gặp phải do phản ứng với MSG.

Huyền thoại về MSG này có thể bắt nguồn từ sự phân biệt chủng tộc đối với người châu Á. Không còn chấp nhận được việc sử dụng thuật ngữ "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc". Hiện tại, nó được gọi là "Hội chứng triệu chứng MSG", mặc dù các nhà khoa học vẫn chưa tìm thấy bất kỳ bằng chứng nào cho thấy MSG là nguyên nhân gây ra những phản ứng này.

Sử dụng MSG để tạo hương vị cho thực phẩm có thể có lợi -- ví dụ, nếu bạn cần hạn chế lượng natri nạp vào cơ thể để tốt cho tim. MSG chứa ít hoặc không có natri, nhưng lại tăng thêm nhiều hương vị mặn. Một số loại gia vị MSG có thể có thêm muối, vì vậy, điều quan trọng là phải đọc nhãn. Bạn cũng nên hỏi bác sĩ xem MSG có phải là chất thay thế tốt cho muối không.

Làm thế nào để có được hương vị umami mà không cần bột ngọt

Nếu bạn cảm thấy không khỏe sau khi ăn MSG, bạn vẫn có thể có được nhiều hương vị umami bằng cách sử dụng gia vị umami hoặc nước sốt làm từ thực phẩm nguyên chất.

Những điều cần biết

Umami được công nhận là vị thứ năm. Đây là một hương vị mặn khó xác định, nhưng nó làm cho thực phẩm có vị đậm đà và thỏa mãn. Một số thực phẩm có hương vị umami bao gồm thịt, pho mát, cà chua, nấm và thực phẩm lên men như miso. MSG là một chất phụ gia thực phẩm tạo ra hương vị umami, nhưng nó có tiếng xấu là gây ra phản ứng tiêu cực. Nhưng không có bằng chứng nào chứng minh điều này và FDA cho biết nó an toàn để ăn.

Câu hỏi thường gặp về Umami

Umami có khác gì vị mặn không?

Umami và mặn là hai trong năm vị khác nhau. Cả hai đều là hương vị mặn, nhưng chúng không phải là một.

Umami có tốt cho bạn không?

Bản thân vị umami không tốt hay xấu cho bạn. Glutamate là một loại axit amin có lợi cho cơ thể bạn. Nhiều loại thực phẩm có vị umami tốt cho bạn, chẳng hạn như cà chua, nấm, rong biển và thực phẩm lên men . Các loại thực phẩm khác như thịt và pho mát nên được ăn ở mức độ vừa phải. Thịt ướp muối thường không tốt cho sức khỏe, ngoại trừ thỉnh thoảng. Và hương vị umami có thể được thêm vào một số thực phẩm chế biến không lành mạnh, vì vậy điều quan trọng là phải đọc nhãn thực phẩm.

Tại sao vị umami lại gây tranh cãi?

MSG là một hương vị umami, và nhiều người nói rằng họ có phản ứng xấu sau khi ăn nó. Nhưng không có nghiên cứu khoa học nào có thể xác nhận điều này, và FDA cho biết MSG an toàn để ăn.

NGUỒN:

BioMed Research International : “Umami - Vị cơ bản thứ năm: Lịch sử nghiên cứu về cơ chế thụ thể và vai trò như một hương vị thực phẩm.”

Sự thật về não bộ: “Umami: Vị thứ năm.”

FDA: “Câu hỏi và trả lời về Mononatri glutamat (MSG).”

Dịch vụ thông tin Glutamate quốc tế: “Khám phá Umami”, “Glutamate trong thực phẩm”, “Glutamate: Thành phần tự nhiên của thực phẩm”, “MSG có ích trong chế độ ăn ít natri”.

NHS: “Monosodium Glutamate là gì? Những loại thực phẩm nào nên tránh?”

Đại học Stanford: “Hai mặt của một đồng xu: umami và MSG.”