Những điều cần biết về nước tương

• Nước tương là gì?
• Lịch sử của nước tương
• Nước tương được làm như thế nào
• Các loại nước tương
• Nước tương và dinh dưỡng
• Nước tương có tốt cho sức khỏe không?
• Nước tương có hương vị từ đâu?
• Cách sử dụng nước tương

Nước tương là gì?

Nước tương là một loại thực phẩm phổ biến được dùng làm nguyên liệu nấu ăn và gia vị. 

Nước tương còn được gọi là shoyu và nước tương. Nó được làm từ đậu nành, lúa mì, muối và chất lên men. 

Lịch sử của nước tương

Lịch sử của nước tương có từ hơn 2.000 năm trước ở Trung Quốc. Nó được phát triển để giúp giữ cho thực phẩm không bị hỏng và tăng thêm hương vị cho thực phẩm, vì muối rất đắt vào thời điểm đó. Nó được du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ thứ 7 và sau đó là Hàn Quốc và Đông Nam Á. Hiện nay, nó phổ biến ở nhiều nơi khác trên thế giới. 

Nước tương được làm như thế nào

Phương pháp ủ truyền thống để làm nước tương bao gồm ngâm đậu nành trong nước trong vài giờ và hấp chúng. Sau đó, lúa mì được rang, nghiền thành bột và trộn vào đậu nành đã hấp . Bào tử nấm, thường là Aspergillus coryza , A. sojae và A. tamarii , được thêm vào và để trong 3 ngày. 

Bước tiếp theo là quá trình lên men, trong đó dung dịch nước muối được thêm vào. Có thể để lên men trong 1 tháng đến 4 năm. Đối với một số loại nước tương cao cấp, chẳng hạn như nước tương lên men kép (saishikomi shoyu), người ta sẽ thêm hỗn hợp nước tương thô. Sau khi lên men, hỗn hợp được ép để lọc chất rắn, đun nóng để loại bỏ nấm mốc và nấm men (đã tiệt trùng) và đóng gói. 

Phương pháp thủy phân axit nhanh hơn nhiều, chỉ mất vài ngày. Phương pháp này sử dụng đậu nành không có dầu, gluten lúa mì và axit clohydric. Hỗn hợp được đun nóng trong 20 đến 35 giờ để phân hủy protein. 

Một số loại nước tương là sự kết hợp giữa phương pháp ủ truyền thống và thủy phân axit, khiến chúng rẻ hơn nhưng kém ngon hơn. Thời gian ủ lâu hơn có nghĩa là hương vị ngon hơn.

Các loại nước tương

Nước tương khác nhau tùy theo quốc gia sản xuất. Nước tương Nhật Bản sử dụng lượng đậu nành và lúa mì bằng nhau. Nước tương Trung Quốc sử dụng tỷ lệ đậu nành và lúa mì cao hơn.

Có hai loại nước tương Trung Quốc chính. Loại phổ biến hơn là nước tương nhạt. Nó có màu nâu nhạt với độ sệt loãng. Nước tương đậm đặc và có màu nâu sẫm hơn do thời gian lên men lâu hơn. Nó cũng có thể được thêm mật mía hoặc đường, làm cho nó ngọt hơn, ít mặn hơn, đặc hơn và đậm đà hơn nước tương nhạt.

Có năm loại nước tương Nhật Bản.

• Nước tương đen, hay koikuchi shoyu. Đây là loại phổ biến nhất được tìm thấy ở Nhật Bản và nước ngoài. 
• Nước tương nhạt, hay usukuchi shoyu. Do thời gian ủ ngắn hơn nên loại này có màu nhạt hơn và hương vị nhẹ hơn.
• Nước tương Tamari, hay tamari shoyu, có rất ít (khoảng 10%) hoặc không có lúa mì. Do đó, nó có mùi thơm nhẹ và màu sẫm hơn. 
• Nước tương trắng, hay shiro shoyu, có tỷ lệ lúa mì so với đậu nành cao hơn nhiều. Do cách lên men nên nó có màu vàng nhạt.
• Nước tương lên men kép, hay saishikomi shoyu, đắt hơn và thường được dùng cho sushi và sashimi.

Nước tương và dinh dưỡng

‌Một khẩu phần nước tương 15 ml (khoảng 1 thìa canh) chứa:‌

• 8,5 calo
• 1,3 gam protein
• 0 gam chất béo
• 0,8 gam carbohydrate
• 878 miligam natri (38% giá trị hàng ngày)

Nước tương có tốt cho sức khỏe không?

‌Nước tương thường được sử dụng với số lượng nhỏ. Do đó, nó không có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đậu nành chứa isoflavone, là hợp chất được cho là có lợi ích như làm giảm  các triệu chứng mãn kinh  và cải thiện cholesterol. Nếu bạn muốn bổ sung lợi ích của đậu nành vào chế độ ăn uống của mình, đậu phụ hoặc các sản phẩm từ đậu nành khác như sữa đậu nành có thể là lựa chọn tốt hơn.

Chất chống oxy hóa trong nước tương.  Một nghiên cứu cho thấy nước tương đen có thể chứa nhiều  chất chống oxy hóa . Chất chống oxy hóa có thể làm chậm hoặc ngăn ngừa tổn thương tế bào do các gốc tự do. Nhưng vì bằng chứng này còn hạn chế nên chúng ta cần nhiều nghiên cứu hơn để chắc chắn. 

Nước tương có nhiều natri không? Chỉ 1 thìa canh nước tương chứa gần 40% lượng natri khuyến nghị hàng ngày là 2.300 miligam. Muối là chất dinh dưỡng mà cơ thể chúng ta cần để hoạt động. Nhưng quá nhiều có thể làm tăng  huyết áp và dẫn đến bệnh tim và đột quỵ. Người Mỹ trung bình hấp thụ hơn 3.400 miligam natri mỗi ngày.

Chất gây dị ứng trong nước tương.  Đậu nành là nguyên nhân phổ biến gây dị ứng, đặc biệt là ở trẻ em. Nước tương cũng chứa lúa mì, một số người có thể bị dị ứng. Những người mắc  bệnh celiac , một rối loạn tự miễn dịch do ăn gluten, nên tránh nước tương có chứa gluten. 

Hầu hết các loại nước tương đều chứa lúa mì, nhưng một số thương hiệu sản xuất nước tương không chứa gluten. Tamari là một loại nước tương có thể được làm với ít hoặc không có lúa mì, vì vậy bạn nên kiểm tra nhãn thành phần nếu bạn bị dị ứng. 

Nước tương có hương vị từ đâu?

Nước tương là một hương vị mạnh mẽ trong bất kỳ món ăn nào, nhưng nó không chỉ mặn. Nước sốt này thường chứa  monosodium glutamate , còn được gọi là MSG. Loại natri này tạo cho nước tương một hương vị đậm đà gọi là umami.‌

MSG đã được chú ý trong nhiều thập kỷ. Mọi người báo cáo các triệu chứng tiêu cực sau khi ăn thực phẩm có chứa MSG. 

Các triệu chứng có thể là do phản ứng dị ứng với MSG hoặc ăn quá nhiều. Một số nghiên cứu đã chỉ ra không có mối liên hệ trực tiếp nào giữa MSG và các triệu chứng đó. Chỉ cần ăn ở mức độ vừa phải như bạn ăn natri là ổn.‌

Umami là hương vị thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua và đắng. Đây là hương vị mặn thường liên quan đến thịt, phô mai và một số loại rau như nấm. Nước tương, được làm bằng MSG và chứa đầy  hương vị umami , có thể là một lựa chọn hương vị ít natri tuyệt vời.

Cách sử dụng nước tương

‌Nước tương có thể được thêm vào các món ăn như xào, hầm hoặc súp. Bạn có thể sử dụng nó như một loại nước chấm, như với sushi hoặc sashimi. Bạn có thể cho nó vào nước ướp hoặc nước sốt cho thịt. Bạn cũng có thể sử dụng nó để nêm cơm và mì. Hãy thử nó như một loại nước sốt trộn salad với dầu mè, mật ong và giấm gạo. Thậm chí còn có những món tráng miệng sử dụng nước tương, chẳng hạn như sốt caramel nước tương và kem đường nâu nước tương.

NGUỒN:

Biomedical Reports : “Isoflavone đậu nành: Hóa chất thực vật đa năng (Đánh giá).”

‌CDC: “Bệnh tim: Natri.”

Nghiên cứu gốc tự : “Hoạt động chống oxy hóa của gia vị được sử dụng trong nấu ăn châu Á. Hoạt động chống oxy hóa mạnh mẽ của nước tương đen được tiết lộ bằng cách sử dụng xét nghiệm ABTS.” 

Tạp chí Dị ứng và Miễn dịch lâm sàng : “Lịch sử tự nhiên của dị ứng đậu nành.”

‌Trung tâm văn hóa Hàn Quốc: “Ẩm thực.”

‌Trung tâm quốc gia về sức khỏe bổ sung và tích hợp: “Chất chống oxy hóa: Chi tiết”.

‌‌Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ: “FoodData Central: KIKKOMAN, NƯỚC XÀO.”