Khoa học đằng sau cách chúng ta nếm thử

• Bản chất và sự nuôi dưỡng
• Ngọt hay mặn?
• Rèn luyện khẩu vị của bạn
• Hương vị thứ 5
• Hương vị vs. Vị giác
• Hương vị theo thời gian
• Siêu nếm thử

Tại sao một người thích phô mai xanh và một người khác lại rùng mình khi nghĩ đến điều đó? Làm sao một người có thể ăn cả bó cải Brussels và một người khác chỉ thích đậu Hà Lan? Vị giác, một giác quan mang lại hương vị cho thế giới, là một phần phức tạp nhưng vô cùng quan trọng của cuộc sống.

"Vị giác là một hệ thống cảm giác giống như mắt ", Ilene Bernstein, Tiến sĩ, giáo sư tâm lý học tại Đại học Washington cho biết. " Lưỡi nhạy cảm với các vị khác nhau -- ngọt, chua, đắng hoặc mặn. Vị giác là một giác quan nhận thức sự kết hợp của các tín hiệu hóa học này trên lưỡi".

Mặc dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng hương vị bao gồm nhiều thứ hơn là bốn phạm trù đơn giản mà chúng ta đã học ở trường tiểu học. Từ gen, đến môi trường, đến vị thứ năm được gọi là umami, các chuyên gia giải thích với WebMD về khoa học đằng sau hương vị.

Bản chất và sự nuôi dưỡng

Vị giác là sản phẩm của nhiều thứ hơn là chỉ là nụ trên lưỡi của bạn. Đó là sự kết hợp của mùi, hình dạng và âm thanh của thức ăn. Khi chúng ta ăn cần tây, nó phải giòn. Khi chúng ta uống cà phê, chúng ta mong đợi một mùi thơm nhất định. Và tất nhiên, cách một người cảm nhận vị giác cũng liên quan đến bản chất và sự nuôi dưỡng.

"Vị giác là sản phẩm của gen và môi trường của chúng ta", Leslie J. Stein, Tiến sĩ, từ Trung tâm Giác quan Hóa học Monell ở Philadelphia cho biết. "Sở thích thực phẩm của chúng ta được xác định bởi nhiều yếu tố, bao gồm gen, kinh nghiệm và tuổi tác".

Gen đóng vai trò quyết định sở thích về hương vị của một người, và môi trường là yếu tố giúp chúng ta học được những hương vị mới.

"Nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng gen của chúng ta giúp xác định cách chúng ta phát hiện ra các vị cơ bản bằng cách ảnh hưởng đến cấu hình của các thụ thể vị giác", Stein nói. "Một phần lý do tại sao bạn có thể thích bông cải xanh trong khi bạn thân của bạn thấy nó đắng là vì bạn có các gen khác nhau, mã hóa cho các thụ thể đắng khác nhau".

Tương tự như vậy, "Kinh nghiệm cũng là một yếu tố quan trọng quyết định sở thích về thực phẩm", Stein nói. "Ví dụ, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ cần phải học những loại thực phẩm nào an toàn để ăn. Ngay cả trước khi sinh, thông tin về hương vị cụ thể trong chế độ ăn của mẹ được truyền đến trẻ sơ sinh thông qua nước ối ".

Ngọt hay mặn?

Bỏ qua yếu tố di truyền và cách nuôi dạy, không có gì ngạc nhiên khi mọi người đều có ít nhất một chút sở thích ăn đồ ngọt .

"Tôi cho rằng với tư cách là một loài, hầu như mọi người đều có một mức độ ưa thích đồ ngọt nào đó", Bernstein nói. "Chúng ta sinh ra đã có phản ứng tích cực tự động với vị ngọt".

Khi nói đến sở thích ăn muối, có một yếu tố không ngờ lại đóng vai trò quan trọng.

"Muối có rất nhiều biến thể về sở thích, và tôi không nghĩ chúng ta biết quá nhiều về nó", Bernstein nói. "Nhưng chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu tuyệt vời này cách đây vài năm và phát hiện ra một yếu tố góp phần vào sở thích muối là việc mẹ của một người có bị ốm nghén nặng đến trung bình hay không " .

Bernstein, đồng tác giả của nghiên cứu được công bố trên tạp chí Appetite , cho biết các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng việc mất chất điện giải và natri trong thời gian ốm nghén có tác động đến sở thích ăn muối của trẻ.

Rèn luyện khẩu vị của bạn

Việc rèn luyện bản thân thích thứ gì đó mà bạn ghét có vẻ kỳ lạ, nhưng dù là ăn ít muối hay nhiều trái cây và rau quả hơn, đôi khi một người cần phải ăn những thực phẩm mà họ có thể không thích. Thật không may, điều đó không dễ dàng như vậy.

"Chúng ta không thể thay đổi gen của mình, vì vậy một số loại thực phẩm thích hoặc không thích có thể khó thay đổi đáng kể", Stein nói. "Tiếp xúc nhiều lần có thể làm tăng mức độ thích tương đối đối với một loại thực phẩm nhưng có thể không thể thay đổi một loại thực phẩm không thích thành một loại thực phẩm được thích. Nói cách khác, tiếp xúc có thể làm cho một loại thực phẩm không thích ít bị ghét hơn".

Trong khi việc tiếp xúc nhiều lần với một loại thực phẩm có thể làm giảm sự không thích, nó cũng có thể làm tăng sự thích thú. Ví dụ, nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm Monell Chemical Senses cho thấy những người tuân thủ chế độ ăn ít natri theo thời gian cuối cùng sẽ thích mức độ mặn thấp hơn trong thực phẩm của họ, Stein giải thích.

Và tất nhiên, còn có những hương vị đặc trưng, ​​chẳng hạn như trứng cá muối.

"Nếu bạn thực sự ghét một thứ gì đó, việc ăn đi ăn lại nhiều lần có thể không thay đổi được điều đó", Bernstein nói. "Nhưng chúng tôi biết rằng mọi người phát triển sở thích đối với một thứ gì đó -- trong các bối cảnh xã hội, bạn phải ăn những thứ mà bạn có thể không thích nhưng cuối cùng, bạn sẽ có được sở thích đối với nó".

Hương vị thứ 5

Ngọt, mặn, chua, đắng và... vị umami?

"Umami là vị của glutamate, một loại axit amin có trong cơ thể con người và trong các loại thực phẩm chứa protein", Stein nói với WebMD. "Glutamate tạo ra một cảm giác thường được mô tả là giống như nước dùng, đậm đà, thịt và ngon. Cảm giác ngon miệng này được gọi là umami trong tiếng Nhật, có nghĩa là 'hương vị tuyệt vời'".

Stein giải thích rằng, umami là một phần của ẩm thực Nhật Bản trong hơn 100 năm qua và hiện được coi là một thành phần tạo nên hương vị trên toàn thế giới.

"Để tưởng tượng hương vị mặn, hãy nghĩ đến nước dùng gà, cà chua beefsteak chín hoặc phô mai Parmesan", Stein nói. "Các nghiên cứu sinh hóa gần đây đã tiết lộ một thụ thể vị giác riêng biệt có thể phát hiện ra loại axit amin này, làm tăng khả năng umami là một cảm giác vị giác riêng biệt và khác biệt, có lẽ đã tiến hóa để đảm bảo tiêu thụ đủ protein".

Hương vị vs. Vị giác

Hương vị và mùi vị có vẻ giống nhau, nhưng hãy bịt mũi khi ăn và bạn sẽ nhanh chóng phân biệt được.

"Hầu hết mọi người nghĩ rằng hương vị giống như vị giác, nhưng điều đó không đúng", Stein nói. "Hương vị đặc trưng của hầu hết các loại thực phẩm và đồ uống đến từ mùi nhiều hơn là từ vị giác".

Trong khi đường có vị ngọt, dâu tây là hương vị. Trong khi cà phê có thể đắng, hương thơm của nó cũng liên quan đến hương vị.

Stein cho biết: "Một đường dẫn khí giữa mũi và miệng cho phép con người kết hợp mùi thơm với năm vị cơ bản để thưởng thức hàng nghìn hương vị".

Bạn vẫn chưa chắc chắn về sự khác biệt? Stein khuyên bạn nên thử nghiệm bằng hạt đậu.

"Lấy hai viên kẹo dẻo màu đỏ có hương vị khác nhau, chẳng hạn như anh đào và dâu tây", Stein nói với WebMD. "Trong khi bịt chặt mũi, hãy cho một viên kẹo dẻo vào miệng và nhai. Cố gắng xác định hương vị. Bạn sẽ biết rằng nó ngọt nhưng sẽ không thể xác định được đó là anh đào hay dâu tây cho đến khi bạn thả mũi ra và để thông tin khứu giác tràn vào mũi bạn".

Hương vị cũng bao gồm kết cấu, nhiệt độ và kích ứng - chẳng hạn như với ớt.

"Độ cay của thức ăn được truyền tải thông qua hệ thống cảm giác thứ ba được gọi là kích ứng hóa học", Stein nói. "Hệ thống này liên quan đến dây thần kinh sinh ba, có hàng ngàn đầu dây thần kinh nằm ở mũi, miệng , cổ họng và mắt . Các đầu dây thần kinh này cảm nhận và phản ứng với vị cay của amoniac, vị mát của tinh dầu bạc hà và vị cay của ớt hoặc gừng".

Hương vị theo thời gian

Khi chúng ta già đi, cơ thể chúng ta chậm lại. Vị giác của chúng ta cũng vậy.

"Các nụ vị giác của chúng ta có tuổi thọ rất ngắn, và chúng thay đổi sau mỗi vài ngày", Mary Ellen Camire, Tiến sĩ, giáo sư khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Con người tại Đại học Maine cho biết. "Nhưng tốc độ đó chậm lại khi bạn già đi, vì vậy độ nhạy bén của vị giác giảm đi".

Vì vậy, nếu một người thích thêm một lượng muối nhất định vào thức ăn, theo thời gian, họ sẽ phải sử dụng ngày càng nhiều muối để có được hương vị mong muốn vì quá trình tái tạo vị giác của họ chậm lại.

"Khứu giác cũng có xu hướng giảm dần theo tuổi tác", Camire nói với WebMD. "Vì khứu giác là một phần rất quan trọng của thực phẩm, nên khi khứu giác giảm đi, vị giác nói chung cũng giảm theo".

Siêu nếm thử

Cảm giác về vị giác đã đủ mạnh mẽ rồi, nhưng nếu kết hợp thêm những người siêu nếm thì bạn sẽ đạt đến một cấp độ nhận thức giác quan hoàn toàn mới.

"Siêu nếm là người có khả năng di truyền tăng cường để phát hiện vị đắng", Camire, cũng là một nhà truyền thông khoa học thực phẩm tại Viện Công nghệ Thực phẩm ở Chicago, cho biết. "Những người có các gen này sẽ cảm nhận được vị đắng ngoài mọi thứ khác. Có rất nhiều nghiên cứu đang diễn ra xung quanh vai trò của di truyền trong hương vị; đó là một chủ đề gây tranh cãi".

Ai mà biết được hương vị lại có thể là một chủ đề sâu sắc đến vậy?

NGUỒN: Ilene Bernstein, Tiến sĩ, giáo sư tâm lý học, Đại học Washington. Bernstein, I. Appetite , 1998; tập 30: trang 297-307. Mary Ellen Camire, Tiến sĩ, khoa khoa học thực phẩm & dinh dưỡng con người, Đại học Maine, Orono; chuyên gia truyền thông khoa học thực phẩm, Viện Công nghệ Thực phẩm, Chicago. Leslie J. Stein, Tiến sĩ, Truyền thông Khoa học, Trung tâm Giác quan Hóa học Monell, Philadelphia.