Chất nhũ hóa là gì?

• Chất nhũ hóa là gì?
• Chất nhũ hóa hoạt động như thế nào?
• Có những loại chất nhũ hóa nào?
• Chất nhũ hóa có hại cho sức khỏe của bạn không?
• Làm thế nào để biết chất nhũ hóa có an toàn không

Thực phẩm nhũ hóa đang ngày càng trở nên phổ biến. Thực phẩm chế biến và đóng gói là nguồn chính của chất nhũ hóa. Bài viết này sẽ xem xét các chất nhũ hóa khác nhau thường được sử dụng trong thực phẩm và các sản phẩm chăm sóc da và cách chúng ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn.

Chất nhũ hóa là gì?

Nhũ tương là hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất lỏng thường không thể trộn lẫn nhưng có thể trộn lẫn trong những trường hợp cụ thể — thường là bằng cách sử dụng các chất giúp chúng trộn lẫn. Những chất này được gọi là chất nhũ hóa. Trong nhũ tương, một chất lỏng được phân tán trong chất lỏng kia.

Vì nước và dầu thường không hòa trộn, chất nhũ hóa giúp hòa trộn chúng. Chất nhũ hóa thường được chế biến từ nguồn thực vật và động vật, nhưng có nhiều chất nhũ hóa tổng hợp. Chất nhũ hóa được thêm vào thực phẩm chế biến như sốt mayonnaise, kem, sôcôla, bơ đậu phộng, bánh quy, nước sốt kem, bơ thực vật và đồ nướng để ngăn không cho các thành phần dầu và nước của chúng tách ra. Chất nhũ hóa cũng giúp các loại thực phẩm này có kết cấu mịn và tăng thời hạn sử dụng.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) chấp thuận các chất nhũ hóa được sử dụng trong thực phẩm tại Hoa Kỳ Hydrocolloid hiện là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất có nguồn gốc từ thiên nhiên. Chúng còn được gọi là kẹo cao su vì kết cấu của thực phẩm có chứa hydrocolloid. Hydrocolloid có thể được biến đổi để hỗ trợ kết cấu của sản phẩm thực phẩm cụ thể, tăng thời hạn sử dụng và tăng thêm hương vị. Sử dụng chất nhũ hóa trong các sản phẩm thực phẩm giúp chúng ít dính hơn và dễ ăn hơn.

Hydrocolloid thường được làm từ nhiều nguồn. Thực vật, bao gồm keo đậu carob, carrageenan, pectin và tinh bột, là những nguồn chất nhũ hóa phổ biến nhất. Nguồn động vật bao gồm vỏ giáp xác và vi sinh vật. Nhiều chất nhũ hóa tổng hợp có thể có một số tác động có hại đến sức khỏe.

Ngoài các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm, vệ sinh cá nhân và mỹ phẩm cũng chứa chất nhũ hóa. Kem, thuốc mỡ, dầu dưỡng, bột nhão và màng chứa chất nhũ hóa để pha trộn các thành phần gốc nước và gốc dầu. Thuốc sử dụng nhũ tương để bao bọc hoạt chất của chúng nhằm kéo dài thời hạn sử dụng và ngăn ngừa tương tác với các hóa chất khác trước khi sử dụng theo mục đích. Điều này giúp bảo vệ hiệu quả của liều lượng cụ thể và giúp thuốc dễ dàng đi vào hệ tiêu hóa.

Chất nhũ hóa hoạt động như thế nào?

Một nhũ tương chứa hai pha — pha phân tán và pha liên tục. Pha liên tục trong nhũ tương thường giữ pha phân tán. Trong nhũ tương dầu trong nước, nước là pha liên tục và dầu là pha phân tán. Trong nhũ tương nước trong dầu, pha liên tục là dầu. Chất nhũ hóa tạo ra cả hai loại nhũ tương.

Sữa là ví dụ hoàn hảo về nhũ tương dầu trong nước tự nhiên. Dầu trong sữa được treo lơ lửng dưới dạng những giọt nhỏ trong pha nước (nước). Mặt khác, bơ thực vật là nhũ tương nước trong dầu, trong đó các giọt nước được giữ trong chất béo của bơ thực vật.

Các đầu của chất nhũ hóa có cấu tạo khác nhau. Một đầu ưa nước (ưa nước), và đầu còn lại kỵ nước (ưa dầu). Đặc tính cụ thể này giúp chất nhũ hóa tạo ra ranh giới vật lý để ngăn các giọt dầu và nước trộn lẫn trong khi phân tán chúng vào nhau để tạo ra hỗn hợp ổn định và đồng nhất gọi là nhũ tương.

Khi bạn thêm chất nhũ hóa vào nhũ tương dầu trong nước, chúng bao bọc giọt dầu bằng các đầu kỵ nước của chúng, trong khi các đầu ưa nước của chúng hướng theo hướng ngược lại và bị thu hút bởi các phân tử nước. Trong nhũ tương nước trong dầu, hướng của chất nhũ hóa bị đảo ngược.

Có những loại chất nhũ hóa nào?

Một số loại thực phẩm chế biến và đóng gói có chứa chất nhũ hóa. Một số chất nhũ hóa phổ biến nhất trong các sản phẩm thực phẩm bao gồm lecithin đậu nành, carrageenan, mono- và diglyceride, carboxymethylcellulose và polysorbate. Chất nhũ hóa trong các sản phẩm chăm sóc da bao gồm natri lauryl sulfat (SLS), benzalkonium chloride, cetearyl alcohol, axit stearic, glyceryl stearate và ceteareth-20.

Lecithin được tạo thành từ phospholipid chiết xuất từ ​​đậu nành và lòng đỏ trứng. Chúng phổ biến trong nước sốt trộn salad, các sản phẩm nướng và sôcôla. Nồng độ chất nhũ hóa phụ thuộc vào cách chế biến. Axit béo chiết xuất từ ​​dầu thực vật là một nguồn chất nhũ hóa phổ biến khác. Đôi khi, mỡ động vật có thể thay thế cho dầu thực vật. Kem và bánh ngọt thường chứa chất nhũ hóa chiết xuất từ ​​axit béo. Bánh mì và bơ thực vật sử dụng chất nhũ hóa tổng hợp có nguồn gốc từ glycerol.

Chất nhũ hóa có hại cho sức khỏe của bạn không?

Theo các nghiên cứu ban đầu, chất nhũ hóa có thể có tác động tiêu cực đến sức khỏe của bạn. Đường ruột của bạn là nơi sinh sống của hàng nghìn tỷ vi sinh vật, được gọi là hệ vi sinh vật đường ruột. Hầu hết các vi sinh vật này cải thiện sức khỏe đường ruột bằng cách hỗ trợ các quá trình đường ruột và tiêu hóa. Hệ vi sinh vật đường ruột làm giảm tác hại của các chất có khả năng gây độc trong đường ruột, sản xuất các vitamin và axit amin thiết yếu, đồng thời hỗ trợ phản ứng miễn dịch của cơ thể bạn.

Một số vi sinh vật có khả năng gây hại tồn tại, nhưng các sinh vật có lợi nhiều hơn các sinh vật có hại trong ruột khỏe mạnh. Khi sự cân bằng này bị mất cân bằng, nó có thể ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột.

Theo một nghiên cứu năm 2021, chất nhũ hóa thực phẩm làm tăng nguy cơ viêm ruột. Nghiên cứu phát hiện ra rằng hai chất nhũ hóa tổng hợp — carboxymethylcellulose và polysorbate 80 — ảnh hưởng mạnh đến hệ vi sinh vật đường ruột và làm tăng nguy cơ viêm.

Một nghiên cứu khác năm 2017 đã xác định tác hại của chất nhũ hóa. Theo nghiên cứu, chất nhũ hóa làm tăng nguy cơ mắc các bệnh viêm ruột như bệnh Crohn và viêm loét đại tràng , có thể dẫn đến các triệu chứng nghiêm trọng. Nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng chất nhũ hóa gây ra các tình trạng liên quan đến béo phì như bệnh tiểu đường loại 2 và các bệnh tim mạch và gan.

Nhưng cần nhiều nghiên cứu hơn để hiểu tác động của chất nhũ hóa thực phẩm đối với sức khỏe. Cho đến lúc đó, tốt hơn hết là tránh thực phẩm chế biến và đóng gói có chất nhũ hóa tổng hợp.

Nghiên cứu cũng chỉ ra tác hại tiềm tàng của các sản phẩm chăm sóc da có chứa chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa làm từ lauryl sulfate và lauryl ether sulfate gây kích ứng da và làm hỏng hàng rào bảo vệ da.

Làm thế nào để biết chất nhũ hóa có an toàn không

Chất nhũ hóa chiếm một phần nhỏ trong sản phẩm thực phẩm. Vì chế độ ăn uống hiện đại bao gồm nhiều thực phẩm đóng gói và chế biến, nên lượng chất nhũ hóa mà mọi người hấp thụ cũng tăng đột biến. Đó là lý do tại sao việc nhận thức được những gì bạn ăn là rất quan trọng.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các thành phần trong sản phẩm của họ, bao gồm cả chất nhũ hóa. Hãy đảm bảo rằng sản phẩm bạn mua có chứa chất nhũ hóa được FDA chấp thuận. Hãy tìm chứng nhận "được công nhận chung là an toàn" cho chất nhũ hóa.

Nhưng khi nói đến các sản phẩm chăm sóc da, chất nhũ hóa hầu như không được quản lý. Các nhà sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân không cần phải phê duyệt trước các sản phẩm như kem dưỡng ẩm da, nước hoa, son môi, đồ trang điểm, dầu gội, thuốc nhuộm tóc và chất khử mùi (trừ chất phụ gia tạo màu) trước khi bán chúng. Hãy đảm bảo rằng bạn mua các sản phẩm chăm sóc da chất lượng và xác minh tính toàn vẹn của các thành phần của chúng.

NGUỒN:
Hiệp hội các nhà hóa học dầu mỏ Hoa Kỳ: “Nhũ tương: tạo hỗn hợp dầu và nước.”
Y học lâm sàng & Nghiên cứu : “Vai trò của chất dưỡng ẩm trong việc giải quyết các loại viêm da khác nhau: Đánh giá.”
David, M., Akhondi, H. StatPearls , “Nhũ tương,” StatPearls Publishing, 2022.
Thực phẩm & Dinh dưỡng: “Phụ gia thực phẩm: Chất nhũ hóa.”
Hiệp hội phụ gia và thành phần thực phẩm: “Chất nhũ hóa trong thực phẩm.”
Food Insight: “Chất nhũ hóa là gì và chúng có tác dụng gì trong thực phẩm của chúng ta?”
Trường Y tế công cộng Harvard TH Chan: “Hệ vi sinh vật.”
Hiệp hội liệu pháp sừng ứng dụng quốc tế: “Chất nhũ hóa trong chăm sóc da: Mục đích, tính chất và nhược điểm.”
Tạp chí Dược lý học và Hóa thực vật : “Chất nhũ hóa như chất phụ gia thực phẩm: Tổng quan về tác động đến bệnh béo phì và bệnh đường ruột.”
Hệ vi sinh vật : “Tác động trực tiếp của chất nhũ hóa chế độ ăn uống thường dùng lên hệ vi sinh vật đường ruột của con người.”
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ: “Hỏi & Đáp về An toàn Mỹ phẩm: Sản phẩm Chăm sóc Cá nhân.”