Chất béo chuyển hóa: Khoa học và rủi ro

• Chất béo chuyển hóa thực chất là gì?
• Chất béo chuyển hóa có nguồn gốc từ đâu?
• Chất béo chuyển hóa có tác dụng gì bên trong cơ thể?
• Chất béo chuyển hóa so với chất béo bão hòa như thế nào?
• Ai nên quan tâm đến chất béo chuyển hóa?
• Có phải tất cả chất béo đều xấu không?

Chất béo chuyển hóa thực chất là gì ? Chúng được tạo ra như thế nào? Chúng thực sự tệ đến mức nào? Và khoa học mà FDA tham khảo khi họ bỏ phiếu để liệt kê chất béo chuyển hóa trên nhãn dinh dưỡng có đáng tin cậy đến mức nào? Để đi sâu vào những câu hỏi này và những câu hỏi khác về chất béo chuyển hóa, WebMD đã trao đổi với các chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu.

Chất béo chuyển hóa thực chất là gì?

Axit béo chuyển hóa hoặc chất béo chuyển hóa được hình thành khi các nhà sản xuất biến dầu lỏng thành chất béo rắn. Hãy nghĩ đến shortening và bơ thực vật cứng. Các nhà sản xuất tạo ra chất béo chuyển hóa thông qua một quá trình gọi là hydro hóa. Hydro-cái gì cơ? Nói một cách ngắn gọn, hydro hóa là một quá trình mà dầu thực vật được chuyển đổi thành chất béo rắn chỉ bằng cách thêm các nguyên tử hydro.

Tại sao phải hydro hóa? Hydro hóa làm tăng thời hạn sử dụng và độ ổn định hương vị của thực phẩm. Thật vậy, chất béo chuyển hóa có thể được tìm thấy trong một danh sách dài các loại thực phẩm bao gồm shortening thực vật, bơ thực vật, bánh quy giòn (thậm chí cả những loại nghe có vẻ lành mạnh như Nabisco Wheat Thins), ngũ cốc, kẹo, đồ nướng, bánh quy, thanh granola, khoai tây chiên, đồ ăn nhẹ, nước sốt trộn salad, chất béo, đồ chiên và nhiều loại thực phẩm chế biến khác.

Axit béo chuyển hóa được tìm thấy tự nhiên với số lượng nhỏ trong một số loại thực phẩm bao gồm thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, bơ và sữa, nhưng hầu hết axit béo chuyển hóa trong chế độ ăn uống đều đến từ thực phẩm hydro hóa. Vì vậy, có một tin tốt: Khi nhãn dinh dưỡng mới có hiệu lực vào ngày 1 tháng 1 năm 2006, bạn sẽ dễ dàng sàng lọc những chất béo này ra khỏi chế độ ăn uống của mình hơn. Cho đến lúc đó, hãy xem danh sách thành phần trên bao bì. Các sản phẩm có chứa dầu hydro hóa một phần hoặc shortening thực vật có thể chứa chất béo chuyển hóa.

Chất béo chuyển hóa có nguồn gốc từ đâu?

Chất béo chuyển hóa được phát triển trong quá trình phản ứng dữ dội chống lại chất béo bão hòa -- chất béo động vật gây tắc nghẽn động mạch có trong bơ, kem và thịt. Sau đó, các nhà sản xuất thực phẩm nhận ra rằng chất béo chuyển hóa tồn tại lâu hơn bơ mà không bị ôi thiu. Kết quả: Ngày nay, chất béo chuyển hóa được tìm thấy trong 40% sản phẩm trên kệ siêu thị của bạn.

"Chúng tôi từng sử dụng chất béo động vật, và mọi người nói rằng 'chất béo bão hòa là xấu', vì vậy chúng tôi chuyển sang chất béo chuyển hóa", Ruth Kava , Tiến sĩ, RD, giám đốc dinh dưỡng tại Hội đồng Khoa học và Sức khỏe Hoa Kỳ có trụ sở tại Thành phố New York cho biết. "Điều này khiến chúng tôi tập trung không đáng có vào các thành phần thay vì toàn bộ chế độ ăn uống khi vấn đề không phải là chất béo này hay chất béo kia, mà là quá nhiều calo".

"Bất cứ thứ gì cũng tốt nếu nó làm giảm lượng chất béo bão hòa tiêu thụ trong những năm 1950 đến những năm 1980", Alice H. Lichtenstein, Dsc, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học Tufts ở Boston đồng ý. "Nhưng sau đó các nghiên cứu cũng bắt đầu đặt câu hỏi về chất béo chuyển hóa". Cuối cùng, vào những năm 1990, bằng chứng đã trở nên rõ ràng: Khi dầu thực vật chuyển thành chất rắn, như bơ, nó hoạt động như bơ bên trong cơ thể.

Tiếp theo, hãy tìm hiểu về những rủi ro.

Chất béo chuyển hóa có tác dụng gì bên trong cơ thể?

Giống như chất béo bão hòa hoặc chất béo động vật, chất béo chuyển hóa góp phần làm tắc nghẽn động mạch . Động mạch bị tắc nghẽn là dấu hiệu của bệnh tim; chúng làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ. Sau đây là cách thức hoạt động: Chất béo chuyển hóa làm tăng mức lipoprotein tỷ trọng thấp ( LDL ) hoặc cholesterol "xấu" . Điều này góp phần vào sự tích tụ mảng bám mỡ trong động mạch.

Lichtenstein nói với WebMD rằng: "Khoa học chứng minh chất béo chuyển hóa làm tăng mức cholesterol LDL là điều nổi bật và rất đáng tin cậy. Mọi bằng chứng đều chỉ ra cùng một hướng".

Trong Nghiên cứu Sức khỏe Y tá, những phụ nữ tiêu thụ nhiều chất béo chuyển hóa nhất trong chế độ ăn uống của mình có nguy cơ đau tim cao hơn 50% so với những phụ nữ tiêu thụ ít nhất.

Một số nhà nghiên cứu nghi ngờ rằng chất béo chuyển hóa cũng làm tăng nồng độ hai hợp chất gây tắc nghẽn động mạch khác trong máu - một hạt protein chất béo gọi là lipoprotein(a) và chất béo trong máu gọi là triglyceride .

Đáng lo ngại không kém, các nghiên cứu về dân số chỉ ra rằng chất béo chuyển hóa có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Các nhà nghiên cứu tại Trường Y tế Công cộng Harvard ở Boston cho rằng việc thay thế chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn bằng chất béo không bão hòa đa (như dầu thực vật, cá hồi, v.v.) có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tới 40%.

Bao nhiêu chất béo chuyển hóa là an toàn? Không ai thực sự biết. Kava cho biết Viện Y học danh tiếng đã báo cáo rằng vẫn chưa có đủ nghiên cứu để khuyến nghị lượng chất béo chuyển hóa an toàn. "Chúng tôi biết rằng giống như chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa có thể làm tăng cholesterol xấu, nhưng có dữ liệu mâu thuẫn về tác động của nó đối với cholesterol tốt ", bà nói. "Tôi ước dữ liệu m���nh hơn".

FDA, trong khi yêu cầu các nhà sản xuất ghi lượng chất béo chuyển hóa trên nhãn dinh dưỡng, sẽ không yêu cầu phần trăm giá trị hàng ngày (DV) cho chất béo chuyển hóa vì hiện tại không có đủ thông tin để thiết lập giá trị như vậy, bà nói. Nhãn thực phẩm có cung cấp thông tin như vậy về chất béo bão hòa.

Chất béo chuyển hóa so với chất béo bão hòa như thế nào?

"Chất béo chuyển hóa làm tăng mức cholesterol LDL (xấu) ít hơn một chút so với chất béo bão hòa", Lichtenstein nói. "Nhưng chất béo bão hòa cũng làm tăng mức lipoprotein mật độ cao (HDL) hoặc cholesterol "tốt" , còn axit béo chuyển hóa thì không". Chất béo chuyển hóa thực sự có thể làm giảm HDL. Do đó, một số nhà nghiên cứu cho rằng chất béo chuyển hóa tệ hơn. Tuy nhiên, Lichtenstein cho rằng hai loại chất béo này có thể gây hại như nhau trong chế độ ăn uống của chúng ta vì chúng ta ăn nhiều chất béo bão hòa hơn chất béo chuyển hóa.

FDA ước tính rằng người lớn ở Mỹ ăn 5,8 gam chất béo chuyển hóa mỗi ngày -- tức là khoảng 2,6% lượng calo hàng ngày của chúng ta . Để so sánh, chúng ta ăn nhiều chất béo bão hòa hơn bốn đến năm lần mỗi ngày. Khoảng 40% lượng chất béo chuyển hóa chúng ta nạp vào cơ thể đến từ bánh ngọt, bánh quy, bánh quy giòn, bánh nướng và bánh mì, trong khi 17% đến từ bơ thực vật.

Ai nên quan tâm đến chất béo chuyển hóa?

Tất nhiên, mọi người nên cố gắng hạn chế tiêu thụ chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa. Tuy nhiên, "những cá nhân được bác sĩ cho biết rằng họ có cholesterol LDL cao nên lo lắng nhất", Lichtenstein nói. "Họ nên giảm thiểu lượng chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa tiêu thụ".

Kava nói thêm: "Điều quan trọng nhất là xem xét số lượng calo và sau đó là khẩu phần ăn. Sau đó, hãy kiểm tra chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa trên nhãn. Điều này có thể giúp một số người đưa ra quyết định sáng suốt hơn".

Có phải tất cả chất béo đều xấu không?

Hoàn toàn không. Chất béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn - chủ yếu có trong dầu hạt cải, ô liu và đậu phộng - có thể làm giảm LDL và tăng sản xuất HDL trong cơ thể, theo chuyên gia dinh dưỡng cộng đồng Dana Greene, MS tại Boston.

"Đó là một điều tốt", Greene nói. Nhưng chúng ta vẫn nên hạn chế lượng chất béo tiêu thụ hàng ngày ở mức 30% hoặc ít hơn lượng calo hàng ngày , bà nhấn mạnh. Lời khuyên của bà là gì? "Chọn chất béo lành mạnh cho tim bao gồm các loại hạt, quả bơ, bơ đậu phộng và bơ thực vật không chứa chất béo chuyển hóa như Promise và Smart Beat".

NGUỒN: Ruth Kava, Tiến sĩ, RD, giám đốc dinh dưỡng, Hội đồng Khoa học và Sức khỏe Hoa Kỳ, New York. Alice H. Lichtenstein, Dsc, giáo sư dinh dưỡng, Trường Khoa học và Chính sách Dinh dưỡng Friedman, Đại học Tufts, Boston. Dana Greene, MS, chuyên gia dinh dưỡng, Boston.