Chất nhũ hóa làm cho thực phẩm ngon miệng nhưng lại gây nguy hiểm cho sức khỏe

Ngày 12 tháng 4 năm 2024 -- Kem, đặc và mịn như nhung: Nếu không có  chất nhũ hóa , kem hoặc bánh nướng xốp yêu thích của bạn có thể không có hương vị giống nhau. Tuy nhiên, nghiên cứu cảnh báo rằng có một mặt tối hơn của những chất này, từ polysorbate-80 đến carrageenan.  Bằng chứng  cho thấy chất nhũ hóa có liên quan đến hệ vi sinh đường ruột bị rối loạn, tình trạng viêm và một số tình trạng, từ đau tim đến ung thư vú. 

Hơn nữa, chất nhũ hóa không nhất thiết đồng nghĩa với đồ ăn vặt. Những chất như vậy có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm thường được coi là lành mạnh, chẳng hạn như một số loại sữa chua Hy Lạp ít béo, thanh hỗn hợp hạt hoặc sữa yến mạch. 

Có  hơn 100 chất nhũ hóa khác nhau có thể được thêm vào thực phẩm. Chúng ngăn chặn sự tách dầu và nước, cải thiện kết cấu. Một  nghiên cứu năm 2023  phát hiện ra chất nhũ hóa có trong tới 95% bánh ngọt và bánh nướng siêu thị của Anh, 55% bánh mì và 36% sản phẩm thịt. 

Một số hàng hóa có chứa chất nhũ hóa có thể không phù hợp với các loại chế độ ăn uống truyền thống. Các sản phẩm từ sữa ít béo là một ví dụ điển hình, Benoit Chassaing ,  Tiến sĩ, nhà vi sinh vật học tại Viện Nghiên cứu Y tế và Sức khỏe Quốc gia Pháp (INSERM) cho biết. “Nếu [nhà sản xuất] loại bỏ chất béo, họ cần thay thế bằng thứ khác. Vì vậy, rất thường xuyên, nếu bạn mua kem hoặc phô mai kem không béo hoặc ít béo, nó sẽ chứa đầy chất nhũ hóa trong chế độ ăn uống”, ông nói. 

Theo quan điểm sức khỏe, đó là tin xấu. Năm 2024, Chassaing và các đồng nghiệp đã công bố một  nghiên cứu  dựa trên 92.000 người lớn ở Pháp, trong đó họ cung cấp hồ sơ chi tiết về các loại thực phẩm họ ăn, bao gồm cả tên thương hiệu. Kết quả cho thấy những người ăn nhiều chất nhũ hóa nhất có nguy cơ mắc ung thư cao hơn đáng kể. Đối với carrageenan, chất nhũ hóa có nguồn gốc từ rong biển, nguy cơ ung thư vú tăng 32%. Một loại chất nhũ hóa khác, monoglyceride và diglyceride của axit béo, làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt lên 46%. Một  nghiên cứu liên quan năm 2023 đã liên kết lượng chất nhũ hóa trong chế độ ăn uống với nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng cao. Trong số những thủ phạm tồi tệ nhất là cellulose vi tinh thể và carboxymethylcellulose (CMC), có thể được tìm thấy trong kem hoặc pho mát chế biến. 

Trong khi các nghiên cứu về dân số cho thấy mối liên hệ giữa chất nhũ hóa thực phẩm và sức khỏe kém, chúng không chứng minh rằng các chất phụ gia gây ra trực tiếp các kết quả sức khỏe tiêu cực. Những gì có thể giúp ích là các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. Đối với các thí nghiệm như vậy, các nhà nghiên cứu thường sử dụng một mô phỏng đường ruột của con người, một cỗ máy có thể  giống như một dãy bình sữa kiểu cũ  được kết nối qua các ống với một tổng đài điện thoại. Các bình chứa hệ vi khuẩn đường ruột lấy từ phân người, mà các nhà khoa học thêm vào nhiều chất nhũ hóa khác nhau (phải thừa nhận rằng phòng thí nghiệm có thể có mùi khá khó chịu). Trong một nghiên cứu như vậy được công bố vào năm 2024 , các nhà nghiên cứu từ Bỉ đã chỉ ra rằng polysorbate 80, một chất nhũ hóa tổng hợp thường được sử dụng trong các sản phẩm từ sữa và nước sốt trộn salad, làm giảm số lượng vi khuẩn đường ruột có lợi, chẳng hạn như  Faecalibacterium prausnitzii , đồng thời làm tăng số lượng vi khuẩn liên quan đến tình trạng viêm.

Tiến sĩ Andrew Gewirtz,  một nhà vi sinh vật học tại Đại học Georgia State, cho biết chất nhũ hóa từ lâu đã được coi là an toàn để tiêu thụ vì nhiều chất trong số chúng đi qua cơ thể mà không bị hấp thụ. Ông cho biết "người ta cho rằng do đó chúng không thể gây ra bất kỳ tác động tiêu cực nào". Quan điểm này bắt đầu thay đổi khi chúng ta nhận ra tầm quan trọng của hệ vi sinh đường ruột đối với sức khỏe. Giờ đây, thực tế là chất nhũ hóa có thể tiếp cận đường ruột gần như không thay đổi khiến chúng trở thành "nghi phạm chính liên quan đến việc làm nhiễu loạn hệ vi sinh đường ruột", Gewirtz cho biết. 

Khi bạn ăn thứ gì đó có chứa chất nhũ hóa, các chất dinh dưỡng và nước trong thực phẩm sẽ được hấp thụ dọc theo đường tiêu hóa của bạn. Tuy nhiên, nhiều chất phụ gia khác nhau sẽ vẫn tương đối nguyên vẹn. Chassaing cho biết "Chúng tôi nghĩ rằng chúng có thể đạt nồng độ cao hơn trong ruột". Khi ở đó, một số chất nhũ hóa có thể  thay đổi thành phần và chức năng của hệ vi khuẩn đường ruột , thúc đẩy vi khuẩn đường ruột tiết ra các phân tử gây viêm. Đến lượt mình, điều này có thể dẫn đến nhiều bệnh viêm mãn tính, từ  bệnh tiểu đường đến  bệnh tim mạch.

Một trong những lập luận mạnh mẽ nhất về tác động tiêu cực của chất nhũ hóa thực phẩm đến từ  một thử nghiệm năm 2022 do Gewirtz, Chassaing và các đồng nghiệp của họ thực hiện. Đối với thí nghiệm đó, 16 tình nguyện viên được phân ngẫu nhiên để ăn chế độ ăn không có chất nhũ hóa hoặc chế độ ăn có chứa liều cao CMC. Trong 11 ngày, những người tham gia được đưa đến một bệnh viện địa phương và được cho ăn chế độ ăn giống hệt nhau, ngoại trừ một trường hợp: một số người trong số họ được ăn món tráng miệng làm từ CMC. Kết quả cho thấy rằng việc ăn chất nhũ hóa có liên quan đến nhiều khiếu nại về khó chịu ở bụng hơn, cũng như mất các chất chuyển hóa có lợi cho sức khỏe do vi khuẩn đường ruột giải phóng như axit béo chuỗi ngắn. 

Gewirtz cho biết: “Điều này đã xác nhận quan niệm rằng chất nhũ hóa đang tác động đến hệ vi khuẩn đường ruột, làm thay đổi thành phần loài”.

Đối với hai người tham gia, mọi thứ trở nên đặc biệt tệ - vi khuẩn đường ruột của họ xâm chiếm lớp niêm mạc bên trong vô trùng bình thường của ruột, một tình trạng có thể dẫn đến bệnh Crohn hoặc viêm loét đại tràng. Một nghiên cứu theo dõi năm 2024 cho thấy điều này có thể là do thành phần hệ vi sinh đường ruột của hai người tham gia.

Họ có "hệ vi khuẩn đường ruột cực kỳ nhạy cảm với sự nhiễu loạn", Chassaing cho biết. Nếu bạn truyền vi khuẩn đường ruột từ những bệnh nhân như vậy sang chuột, "bạn có thể gây ra chứng viêm đại tràng rất nghiêm trọng", ông cho biết.  Tuy nhiên, thử nghiệm này có quy mô nhỏ và như  Aaron Bancil, MD, bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa tại King's College London, cho biết, những người tham gia được cho ăn liều CMC khá cao: 15 gam mỗi ngày. Mặc dù một số người thực sự có thể ăn những liều lượng này trong chế độ ăn uống thông thường của họ, nhưng "đó sẽ không phải là thứ được tiêu thụ thường xuyên", ông cho biết. 

Trong khi đó, các nghiên cứu khác cho thấy chất nhũ hóa có thể tác động trực tiếp đến ruột người. Khi các nhà nghiên cứu từ Ý áp dụng chất nhũ hóa trong chế độ ăn uống cho các tế bào người có nguồn gốc từ ung thư ruột kết, họ  phát hiện ra  rằng nó khiến các tế bào như vậy sinh sôi nhanh hơn. Điều này có thể chỉ ra vai trò của chất nhũ hóa trong ung thư đường tiêu hóa, xác nhận kết quả của các nghiên cứu về dân số Pháp. Chất nhũ hóa cũng có thể hoạt động như một cánh cổng cho các hóa chất có khả năng gây hại khác. Trong  các thí nghiệm được tiến hành trên cả dòng tế bào của người và trên chuột, polysorbate 80 đã làm hỏng hàng rào chất nhầy trong ruột, dẫn đến tăng tính thấm của nó -- "ruột rò rỉ" khét tiếng. Điều này giúp phthalate, hợp chất hóa học thường được thêm vào nhựa và sau khi ăn vào, có thể chuyển hóa thành chất phá vỡ nội tiết, để cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn.

Nghiên cứu trên động vật cho thấy việc tiêu thụ chất nhũ hóa cũng có thể dẫn đến lo lắng. Những con chuột được cho ăn CMC và polysorbate 80 cho thấy những thay đổi ở các  vùng não chịu trách nhiệm cho  phản ứng căng thẳng, chẳng hạn như hạch hạnh nhân. Và nếu chất nhũ hóa được cho chuột ăn  trong thời kỳ mang thai , những tác động như vậy cũng có thể được truyền sang con của chúng. Tuy nhiên, theo Bancil, mặc dù các mô hình động vật có tính thông tin, nhưng "chúng ta không thể dịch hoàn toàn những điều đó sang con người". 

Hơn nữa, không phải tất cả các chất nhũ hóa đều có vẻ có hại như nhau. Khi Chassaing, Gewirtz và các đồng nghiệp của họ thử nghiệm 20 chất nhũ hóa chế độ ăn uống phổ biến , họ phát hiện ra rằng một số chất, chẳng hạn như carrageenan ,  guar gum và xanthan gum, có tác động có hại đáng kể, trong khi những chất khác, chẳng hạn như lecithin, ít gây hại hơn. Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên, thường có nguồn gốc từ trứng và đậu nành. Do đó, Gewirtz cho biết, nó không đến được ruột mà không được hấp thụ như chất nhũ hóa tổng hợp. Mặt khác, "polysorbate 80, carrageenan và rất nhiều loại kẹo cao su, xanthan gum, guar gum -- những chất này thực sự, thực sự gây hại cho hệ vi sinh vật đường ruột", Chassaing cho biết. 

Có thể có những cách để bảo vệ hệ vi sinh đường ruột khỏi những tác hại có hại của chất nhũ hóa trong chế độ ăn uống. Khi các nhà nghiên cứu cho chuột ăn vi khuẩn tăng cường chất nhầy,  Akkermansia muciniphila ,  nó đã ngăn ngừa được những tổn thương do ăn CMC và polysorbate 80. Tuy nhiên, Gewirtz cảnh báo rằng điều này không có nghĩa là chúng ta nên vội vàng tích trữ thuốc viên kkermansia, vì những chất bổ sung như vậy "thực sự chưa được thử nghiệm kỹ lưỡng". 

Lựa chọn an toàn nhất để giữ cho đường ruột của bạn khỏe mạnh là ăn thực phẩm tự làm và tránh xa hoàn toàn chất nhũ hóa. Tuy nhiên, Bancil cho biết, đối với một số người, đặc biệt là những người có lối sống bận rộn, điều này có thể khó thực hiện. Do đó, kiểm tra nhãn mác có thể là cách tiếp cận tốt hơn. Chassaing cho biết: "Rất thường xuyên có một giải pháp thay thế". Ông cho biết: "Bạn có rất nhiều chất nhũ hóa trong chế độ ăn uống trong kem, nhưng bạn có thể tìm thấy một số thương hiệu sẽ làm kem không có chất nhũ hóa". 

Ngược lại với trực giác, thực phẩm rẻ hơn đôi khi ít chứa chất nhũ hóa hơn so với các lựa chọn đắt tiền hơn. Bancil cho biết: "Có thể có một loại sốt cà chua có thương hiệu và có thể có một thương hiệu riêng của siêu thị. Loại có thương hiệu, có thể đắt hơn, có thể có chất nhũ hóa trong đó, nhưng thương hiệu riêng có thể không có chất nhũ hóa". 

Megan Rossi , Tiến sĩ, chuyên gia dinh dưỡng tại King's College London cho biết, điều tương tự cũng xảy ra với các loại thực phẩm được quảng cáo là lành mạnh  . "Chúng ta hãy thận trọng và đừng tự động cho rằng chúng tốt hơn cho bạn", bà nói. 

Tuy nhiên, việc nghiên cứu nhãn không phải là không có thách thức. Đó là vì "chất nhũ hóa có thể được dán nhãn là những thứ khác nhau", Bancil nói. Vì vậy, carboxymethylcellulose  có thể xuất hiện trên nhãn là CMC, cellulose gum, cellulose biến tính hoặc, ở Châu Âu, là E466. Carrageenan  có thể được gọi là  rêu Ireland, chiết xuất Eucheuma hoặc E407.

Theo Gewirtz, xét đến kết quả nghiên cứu trên động vật và các nghiên cứu trong ống nghiệm, cũng như các thử nghiệm sơ bộ trên người, ngành công nghiệp thực phẩm nên được khuyến khích tìm kiếm các giải pháp thay thế an toàn hơn, đặc biệt là các chất nhũ hóa tổng hợp. Chassaing hy vọng rằng "trong tương lai, chúng ta sẽ có thể lựa chọn và ưu tiên sử dụng các chất phụ gia được hệ vi sinh vật dung nạp tốt hơn nhiều". Tuy nhiên, ông cho biết, "điều này vẫn chưa xảy ra".

NGUỒN: 

Bệnh viêm ruột:  “Mức độ tiếp xúc với chất nhũ hóa trong chế độ ăn uống ở những người mắc bệnh viêm ruột so với những người khỏe mạnh: Có lý do gì đáng lo ngại không?”

Dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng:  “Chất nhũ hóa trong thực phẩm siêu chế biến trong nguồn cung cấp thực phẩm của Vương quốc Anh.”

Benoit Chassaing, Tiến sĩ, nhà vi sinh vật học, Viện Nghiên cứu Y khoa và Sức khỏe Quốc gia Pháp (INSERM). 

PLOS Medicine:  “Chất nhũ hóa phụ gia thực phẩm và nguy cơ ung thư: Kết quả từ nhóm nghiên cứu NutriNet-Santé của Pháp.”

Andrew Gewirtz, Tiến sĩ, nhà vi sinh vật học, Đại học bang Georgia, Atlanta. 

Hệ vi sinh vật : “Tác động trực tiếp của chất nhũ hóa trong chế độ ăn uống thông thường lên hệ vi sinh vật đường ruột của con người.”

Tiêu hóa:  “Nghiên cứu cho ăn có kiểm soát ngẫu nhiên chất nhũ hóa chế độ ăn uống Carboxymethylcellulose cho thấy tác động bất lợi đến hệ vi sinh đường ruột và quá trình chuyển hóa.”

Tiêu hóa và gan học tế bào và phân tử:  “Hệ vi sinh vật đường ruột của con người quyết định phản ứng viêm riêng biệt đối với việc tiêu thụ chất nhũ hóa carboxymethylcellulose trong chế độ ăn uống.”

Aaron Bancil, MD, bác sĩ tiêu hóa, King's College London.

Độc chất học và Dược lý ứng dụng:  “Chất nhũ hóa thực phẩm polysorbate 80 thúc đẩy sự hấp thụ mono-2-ethylhexyl phthalate ở ruột bằng cách phá vỡ hàng rào ruột.”

Megan Rossi, Tiến sĩ, chuyên gia dinh dưỡng, Đại học King's College London.