Nghiên cứu cho thấy mẹ đã đúng: Ăn rau để sống lâu hơn

Ngày 3 tháng 9 năm 2024 – Có lẽ bạn đã biết rằng chế độ ăn nhiều trái cây, rau và các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác tốt hơn cho bạn so với chế độ ăn thiên về thịt và sữa. Nhưng cho đến nay, nghiên cứu về chế độ ăn uống vẫn chưa giải thích được tác động chính xác của các loại chất béo cụ thể trong chế độ ăn uống đối với sức khỏe.

Một nghiên cứu mới xem xét cách ăn chất béo từ thực vật, so với chất béo từ động vật, ảnh hưởng đến tuổi thọ của con người như thế nào. Các nhà nghiên cứu đã tìm ra điều mà chúng ta đã nghi ngờ: Chế độ ăn nhiều trái cây, rau, ngũ cốc và dầu thực vật giúp bảo vệ tốt hơn khỏi tử vong do mọi nguyên nhân và bệnh tim và mạch máu (bệnh tim mạch). 

Và lượng bạn tiêu thụ cũng quan trọng. Những người tiêu thụ nhiều chất béo từ thực vật có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân thấp hơn 9% và nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn 14% so với những người ăn ít hơn đáng kể những loại thực phẩm này. 

Mặt khác, những người tiêu thụ nhiều chất béo có nguồn gốc động vật, bao gồm chất béo trong thịt, các sản phẩm từ sữa và trứng, có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân và tử vong do bệnh tim mạch cao hơn những người ăn ít hơn. So sánh những người tiêu thụ nhiều chất béo có nguồn gốc động vật nhất với những người tiêu thụ ít nhất, thấy rằng những người ở nhóm cao nhất có nguy cơ tử vong chung cao hơn 16% và nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng 14%.

Dữ liệu từ Nghiên cứu Sức khỏe Dài hạn

Hơn 400.000 người trong nghiên cứu này là một phần của Nghiên cứu về chế độ ăn uống và sức khỏe của Viện Y tế Quốc gia-AARP. Trong nhóm được sử dụng để nghiên cứu chất béo trong chế độ ăn uống, có nhiều nam giới hơn nữ giới một chút và độ tuổi trung bình của những người tham gia là 61. Họ được ghi danh vào năm 1995 và được theo dõi đến năm 2019.

Khi họ ghi danh, những người tham gia nghiên cứu đã điền vào một bảng câu hỏi bao gồm các câu hỏi về thói quen ăn uống của họ, được chia thành 124 mặt hàng thực phẩm và khẩu phần ăn. Tổng lượng chất béo trong chế độ ăn uống bao gồm cả nguồn thực vật (như ngũ cốc, hạt, đậu và dầu thực vật) và nguồn động vật (như thịt đỏ và thịt trắng, sản phẩm từ sữa và trứng).

Trong 24 năm theo dõi, 185.111 ca tử vong đã được ghi nhận, bao gồm 58.526 ca do bệnh tim mạch (45.634 ca do bệnh tim và 10.877 ca do đột quỵ). Các nhà nghiên cứu đã liên kết những ca tử vong này với thông tin về chế độ ăn uống trong bảng câu hỏi ban đầu để tính toán rủi ro tử vong liên quan đến chế độ ăn uống, sau khi điều chỉnh một số yếu tố khác có thể góp phần gây ra các ca tử vong nói chung. 

Ngoài ra, các tác giả đã xem xét chất béo trong một số nhóm thực phẩm nhất định để xác định mối liên hệ của chúng với nguy cơ tử vong. Ví dụ, về phía thực vật, họ phát hiện ra rằng lượng chất béo cao hơn từ đậu và các loại đậu không liên quan đến bất kỳ kết quả tử vong nào. 

Tiêu thụ nhiều chất béo từ các sản phẩm từ sữa và trứng cho thấy nguy cơ tử vong nói chung tăng lên, bao gồm cả các bệnh tim mạch, trong khi ăn nhiều chất béo từ thịt trắng có liên quan đến nguy cơ thấp hơn. Chất béo từ thịt đỏ mang lại nguy cơ tử vong cao hơn; ngược lại, tiêu thụ nhiều chất béo từ cá không liên quan đáng kể đến việc tăng nguy cơ tử vong nói chung hoặc tử vong do các bệnh về tim và mạch máu.

Liên kết đến Đặc điểm cá nhân 

Các nhà nghiên cứu cũng xem xét liệu việc thay đổi chế độ ăn uống có ảnh hưởng đến nguy cơ tử vong hay không. Câu trả lời? Một câu trả lời chắc chắn là "có".

Các nhà nghiên cứu cho biết việc thay thế chỉ 5% lượng calo từ tổng lượng mỡ động vật, mỡ thịt đỏ, mỡ sữa hoặc mỡ trứng bằng cùng một lượng mỡ thực vật có thể giúp giảm 4% đến 24% nguy cơ tử vong nói chung và giảm 5% đến 30% nguy cơ tử vong do các bệnh về tim và mạch máu. 

Một điều đáng lưu ý nữa là: Họ cho biết việc thay thế chất béo có nguồn gốc thực vật bằng chất béo từ cá và thịt trắng không làm giảm nguy cơ tử vong.

Tiến sĩ Walter Willett, giáo sư dịch tễ học và dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Harvard TH Chan cho biết, do các mảng bám mỡ có thể tích tụ trong động mạch của con người theo thời gian, việc thay đổi chế độ ăn uống có thể có tác động rất khác nhau đến sức khỏe tim mạch, tùy thuộc vào thời điểm trong cuộc đời mà một người thực hiện thay đổi đó. Phải mất một thời gian dài để các mảng bám này giảm đi, vì vậy, càng sớm chuyển sang chế độ ăn nhiều thực vật thì càng tốt.

Đồng tác giả nghiên cứu Demetrius Albanes, Tiến sĩ Y khoa, nhà nghiên cứu cao cấp tại Phân khoa Dịch tễ học và Di truyền học Ung thư của Viện Ung thư Quốc gia, đồng ý với Willett. "Có lẽ phải mất một thời gian dài để đảo ngược các mảng bám tim mạch", ông nói. "Vì vậy, tốt hơn là bạn nên thay đổi chế độ ăn uống sớm hơn, theo lời khuyên của bác sĩ lâm sàng, đồng thời tránh các loại chế độ ăn kiêng khắc nghiệt và cực đoan".

Những hạn chế có thể có của nghiên cứu 

Một nhược điểm lớn của bài báo, Willett cho biết, là nghiên cứu NIH-AARP cơ bản chỉ hỏi mọi người về chế độ ăn uống của họ trong bảng câu hỏi ban đầu. Ông cho biết một số người trong nghiên cứu chắc chắn đã thay đổi chế độ ăn uống của họ trong 24 năm theo dõi, nhưng những thay đổi đó không được đưa vào dữ liệu được sử dụng trong nghiên cứu về chất béo trong chế độ ăn uống. Do đó, ông cho biết, ngày càng có nhiều lỗi được đưa vào dữ liệu được sử dụng trong phân tích, làm suy yếu mối liên hệ giữa chế độ ăn uống của những người tham gia và cái chết của một bộ phận nhóm nghiên cứu. 

Ông cho biết: “Nếu chúng ta chỉ sử dụng khảo sát cơ sở, chúng ta chỉ thấy một tín hiệu yếu trong số những tiếng ồn ngẫu nhiên”.

Một vấn đề khác với những phát hiện của nghiên cứu, Willett cho biết, là vào những năm 1990, khi những người tham gia được ghi danh, chất béo chuyển hóa đã bắt đầu được loại bỏ khỏi các loại thực phẩm có chứa dầu thực vật. FDA đã cấm hydro hóa một phần dầu thực vật, một loại chế biến thực phẩm tạo ra chất béo chuyển hóa, vào năm 2018. Vì hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật không còn được hydro hóa một phần nữa, ông cho biết, "điều này làm tăng thêm sai số vì có tới 30%-40% chất béo thực vật [trong chế độ ăn cơ bản] là chất béo chuyển hóa và những chất này làm tăng nghiêm trọng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, điều này sẽ đánh giá thấp rất nhiều lợi ích của chất béo thực vật".

Mặc dù các tác giả của nghiên cứu cho biết họ đã kiểm soát được về mặt thống kê để giảm chất béo chuyển hóa, Willet cho biết, họ không thể thực hiện điều này tốt "vì cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm không theo kịp những thay đổi".

Giữa hai vấn đề đó và các vấn đề về tính hợp lệ của bảng câu hỏi, ông cho biết, “các mối tương quan mà họ mô tả [trong nghiên cứu] sẽ dẫn đến việc đánh giá thấp tác động của chế độ ăn uống [đối với tỷ lệ tử vong] khoảng gấp 2 lần. Tổng hợp tất cả các nguồn, có lẽ họ đang đánh giá thấp tác động của chế độ ăn uống khoảng gấp 4 lần hoặc thậm chí hơn”.

Albanes trả lời rằng phương pháp nghiên cứu là hợp lệ và hầu hết các nghiên cứu loại này "chỉ có thể thu thập dữ liệu về chế độ ăn uống ở mức cơ bản". Bất kỳ thay đổi nào về chế độ ăn uống trong những năm qua 
"có thể đã làm tăng thêm một số nhiễu cho ước tính của chúng tôi", nhưng nếu vậy, ước tính của họ về rủi ro từ chất béo động vật "có thể bị đánh giá thấp".

“Vấn đề chất béo chuyển hóa là có thật, và có những câu hỏi về việc nó sẽ tác động như thế nào đến việc theo dõi và tỷ lệ tử vong trong dân số của chúng ta. Vấn đề này vẫn đang được tiếp tục khám phá, vì đây là một sự phát triển gần đây hơn.”

Trong mọi trường hợp, Albanes cho biết, nếu tác động của việc ăn nhiều chất béo có nguồn gốc thực vật hoặc động vật đối với nguy cơ tử vong bị đánh giá thấp trong nghiên cứu, điều đó chỉ nhấn mạnh thêm tầm quan trọng của những phát hiện chính của nghiên cứu.

Khuyến nghị về chế độ ăn uống

Albanes tin rằng dữ liệu nghiên cứu về nguy cơ tử vong của nhiều nhóm thực phẩm khác nhau đủ vững chắc để sử dụng trong các khuyến nghị về chế độ ăn uống. Trong số các nguồn chất béo có nguồn gốc thực vật mà ông khuyến nghị, ngoài trái cây và rau quả, còn có chất béo từ thực phẩm ngũ cốc (bánh mì, mì ống, v.v.) và dầu thực vật, bao gồm dầu ô liu, dầu cải và dầu ngô. 

Willett chỉ ra rằng ngũ cốc không có nhiều chất béo ngoại trừ trong mầm của chúng. "Hầu như tất cả các loại cây đều có chất béo để bảo vệ hạt và chất béo đó chứa đầy chất chống oxy hóa."

Albanes đồng ý. “Khi chúng tôi nói chất béo từ ngũ cốc, tức là tất cả các loại thực phẩm ngũ cốc được hỏi trong bảng câu hỏi ban đầu. Điều đó sẽ thay đổi, cho dù đó là bánh mì ngũ cốc nguyên hạt có chứa phần mầm, so với lúa mì tinh chế hay bánh mì trắng.” Mặc dù nghiên cứu không nêu rõ tác dụng của bánh mì ngũ cốc nguyên hạt so với bánh mì chế biến nhiều hơn, ông cho biết loại trước tốt hơn cho sức khỏe của bạn.

NGUỒN:

Tiến sĩ Walter Willett, giáo sư dịch tễ học và dinh dưỡng, Trường Y tế Công cộng Harvard TH Chan, Boston. 

Tiến sĩ Demetrius Albanes, nghiên cứu viên cao cấp, Phân khoa Dịch tễ học và Di truyền Ung thư, Viện Ung thư Quốc gia, Bethesda, MD.