Ngoài khoai tây chiên: Rủi ro từ thực phẩm chế biến siêu cao ẩn núp ở nhiều nơi

Ngày 28 tháng 5 năm 2024 – Hóa ra khoai tây chiên không phải là thực phẩm đứng đầu danh sách những thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của bạn. Có những lựa chọn khác, ít rõ ràng hơn, đang khiến nhiều người trong chúng ta chết sớm.

Các nhà khoa học từ lâu đã liên kết thực phẩm siêu chế biến — chẳng hạn như đồ ăn nhẹ đóng gói — vâng, bao gồm cả khoai tây chiên — nước ngọt và các bữa ăn có thể hâm nóng bằng lò vi sóng — với nhiều nguy cơ sức khỏe khác nhau, bao gồm huyết áp cao, bệnh tim, tiểu đường, béo phì và một số loại ung thư. Chúng được biết là chứa các chất phụ gia, màu sắc và chất nhũ hóa có hại với hàm lượng đường, chất béo bão hòa và muối cao nhưng lại thiếu vitamin và chất xơ có lợi cho sức khỏe.

Hiện nay, một nghiên cứu mới dựa trên 30 năm dữ liệu cung cấp những hiểu biết đáng ngạc nhiên về mối liên hệ giữa một số loại thực phẩm nhất định và tử vong sớm. Những liên kết đáng chú ý nhất được thấy với các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt, gia cầm và hải sản, tiếp theo là đồ uống có đường, món tráng miệng từ sữa và thực phẩm chế biến sẵn cho bữa sáng.

Tác giả chính Mingyang Song, Tiến sĩ Khoa học, phó giáo sư dịch tễ học và dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Harvard TH Chan, cho biết vấn đề này rất quan trọng vì người Mỹ hiện nạp hơn 60% lượng calo hàng ngày từ thực phẩm siêu chế biến.

Song cho biết các nghiên cứu trước đây về thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ tử vong thường có quy mô mẫu nhỏ và thời gian nghiên cứu ngắn, khiến cho những phát hiện của họ kém thuyết phục hơn. 

Nhưng trong một  nghiên cứu được công bố trên tạp chí The BMJ tháng này, Song và các đồng nghiệp đã theo dõi sức khỏe lâu dài của hơn 74.500 nữ y tá đã đăng ký từ 11 tiểu bang trong Nghiên cứu sức khỏe y tá, diễn ra từ năm 1984 đến năm 2018, và 39.500 nam chuyên gia y tế từ tất cả 50 tiểu bang trong Nghiên cứu theo dõi chuyên gia y tế, diễn ra từ năm 1986 đến năm 2018. Nghiên cứu bao gồm những người không có tiền sử ung thư, bệnh tim hoặc tiểu đường.

Những người tham gia cung cấp thông tin về sức khỏe và thói quen lối sống của họ sau mỗi 2 năm, cũng như một bảng câu hỏi chi tiết về thực phẩm sau mỗi 4 năm. Nhóm nghiên cứu cũng đã kiểm tra chất lượng chế độ ăn uống tổng thể của những người tham gia và chia họ thành các nhóm từ lượng thực phẩm siêu chế biến thấp (khoảng ba khẩu phần mỗi ngày) đến lượng thực phẩm siêu chế biến cao (khoảng bảy khẩu phần mỗi ngày).

Nhìn chung, trong thời gian theo dõi trung bình là 34 năm, có 48.193 ca tử vong trong số tất cả những người tham gia, bao gồm 13.557 ca tử vong do ung thư, 11.416 ca do bệnh tim mạch, 3.926 ca do bệnh đường hô hấp và 6.343 ca do các bệnh thoái hóa thần kinh.

So với những người ăn ít thực phẩm siêu chế biến nhất, những người ăn nhiều nhất có nguy cơ tử vong cao hơn 4% và nguy cơ tử vong do nguyên nhân khác ngoài ung thư hoặc bệnh tim cao hơn 9%, bao gồm nguy cơ tử vong do thoái hóa thần kinh cao hơn 8%. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không tìm thấy bất kỳ mối liên hệ đáng kể nào với các ca tử vong do ung thư, bệnh tim mạch hoặc bệnh hô hấp.

Các liên kết cũng khác nhau giữa các nhóm thực phẩm. Thịt chế biến, gia cầm và hải sản có liên kết mạnh nhất và nhất quán nhất đến tử vong sớm, cũng như đồ uống có đường và chất tạo ngọt nhân tạo, món tráng miệng từ sữa và thực phẩm ăn sáng siêu chế biến.

Đồng thời, các mối liên hệ này thấp hơn khi tính đến chất lượng chế độ ăn uống tổng thể, điều này có thể có nghĩa là việc có chế độ ăn uống lành mạnh nói chung có thể hạn chế một phần nguy cơ sử dụng thực phẩm siêu chế biến. 

Song cho biết: “Chúng tôi rất ngạc nhiên trước mối liên hệ khá khiêm tốn giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến với nguy cơ tử vong vì một số nghiên cứu trước đây đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ này”. 

Điều này có nghĩa là gì?

Song và các đồng nghiệp của ông lưu ý rằng nghiên cứu này mang tính quan sát, vì vậy họ không thể xác định mối quan hệ nhân quả, và hệ thống phân loại thực phẩm hiện tại không nắm bắt được toàn bộ sự phức tạp của quá trình chế biến thực phẩm và các loại thực phẩm. Thêm vào đó, những người tham gia là các chuyên gia y tế và chủ yếu là người da trắng, điều này khiến cho kết quả khó áp dụng cho toàn bộ dân số Hoa Kỳ.

Trong một nghiên cứu gần đây khác, Song và các đồng nghiệp đã tìm thấy  mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và bệnh trầm cảm , đặc biệt là chất tạo ngọt nhân tạo và đồ uống có đường nhân tạo. 

Mặc dù không phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều nên hạn chế, nhưng việc điều chỉnh chế độ ăn uống có thể giúp ích.

Theo Fang Fang Zhang, Tiến sĩ, Trưởng khoa dịch tễ học dinh dưỡng và khoa học dữ liệu tại Trường Khoa học và Chính sách Dinh dưỡng Friedman thuộc Đại học Tufts ở Boston, ngoài việc hầu như không có chất dinh dưỡng lành mạnh, thực phẩm siêu chế biến thường chứa các chất phụ gia thực phẩm như chất nhũ hóa và chất tạo ngọt nhân tạo, một số trong đó đã được chứng minh là có thể gây viêm ruột, có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe.

Zhang, người không tham gia vào nghiên cứu này, đã nghiên cứu về lượng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ở trẻ em Hoa Kỳ và phát hiện ra rằng lượng tiêu thụ các sản phẩm này của trẻ em  đã tăng đáng kể trong 2 thập kỷ qua và hiện chiếm phần lớn tổng năng lượng của trẻ em. 

Trong một nghiên cứu gần đây khác, bà và các đồng nghiệp phát hiện ra rằng thực phẩm siêu chế biến thường rẻ hơn thực phẩm không siêu chế biến về lượng calo tiêu thụ. Kết quả đầy đủ của nghiên cứu sẽ được trình bày tại cuộc họp của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ năm 2024 vào tháng 6.

Zhang cho biết cô không chắc chắn rằng chi phí thấp thúc đẩy mọi người ăn thực phẩm siêu chế biến nhiều như mức độ tiện lợi và dễ tiếp cận của các sản phẩm. Nhiều người cũng có thể không hiểu chúng có hại cho sức khỏe như thế nào. 

Tôi cần cân nhắc điều gì nữa?

Song và các đồng nghiệp có kế hoạch tiếp tục nghiên cứu để hiểu rõ hơn về thực phẩm siêu chế biến và cách chúng ảnh hưởng đến cơ thể. Ví dụ, một số thành phần trong thực phẩm có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe, có thể được quản lý tốt hơn nếu các thành phần đó được xác định. 

Để giải quyết vấn đề đó, các nhà nghiên cứu đang nghiên cứu các dấu ấn sinh học để hiểu cách thức thực phẩm siêu chế biến ảnh hưởng đến các chất chuyển hóa trong máu (như axit amin và axit béo) và hệ vi sinh vật đường ruột. Song và các đồng nghiệp đã nói chuyện vào đầu tháng này tại một hội nghị về các con đường chuyển hóa tiềm năng liên kết thực phẩm siêu chế biến với nguy cơ ung thư trực tràng tăng cao.

Tiến sĩ Barry Popkin, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học North Carolina, Chapel Hill, Trường Y tế Công cộng Toàn cầu Gillings, cho biết: "Trong khi chúng ta đang ngày càng hiểu rõ hơn về cơ chế mà thực phẩm siêu chế biến tác động đến sức khỏe, chúng ta cần thấy những kết quả sức khỏe quan trọng để biết liệu các cơ chế đó có quan trọng hay không". Popkin, người không tham gia vào nghiên cứu này, đã nghiên cứu về chế biến thực phẩm, sự tiện lợi và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

“Những thực phẩm này không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng đáng lo ngại, chẳng hạn như đường bổ sung, natri và chất béo bão hòa, mà chúng còn phân hủy gần như ở cấp độ phân tử và tái tạo chúng để trông giống như thực phẩm”, ông nói. “Chính quá trình chế biến này dường như tạo ra tác hại cùng với các thành phần cao”.

Popkin làm việc về các hành động quản lý quy mô lớn xung quanh thực phẩm chế biến, bao gồm với FDA và các cơ quan trên toàn thế giới, về các chính sách như thuế đồ uống có đường và đồ ăn vặt, các hoạt động phòng ngừa béo phì và nhãn cảnh báo trên thực phẩm không lành mạnh.

Ông cho biết: "Chúng ta hiện biết rằng việc sử dụng một tập hợp các loại phụ gia cung cấp một cách trên toàn cầu để tạo ra các luật mà các ngành công nghiệp phải tuân theo". "Với kiến ​​thức này, chúng ta sẽ thấy các quốc gia bắt đầu quản lý thực phẩm siêu chế biến".

NGUỒN:

BMJ : “Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến với mọi nguyên nhân và tỷ lệ tử vong do nguyên nhân cụ thể: nghiên cứu theo nhóm dân số.”

Mạng lưới JAMA mở : “Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ trầm cảm”.

Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ : “Xu hướng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ở thanh thiếu niên Hoa Kỳ từ 2-19 tuổi, 1999-2018.”           

Mingyang Song, Tiến sĩ Khoa học, phó giáo sư dịch tễ học và dinh dưỡng, Trường Y tế Công cộng Harvard TH Chan, Boston.

Fang Fang Zhang, Tiến sĩ, Trưởng khoa Dịch tễ học dinh dưỡng và Khoa học dữ liệu, Trường Khoa học và Chính sách Dinh dưỡng Friedman, Đại học Tufts, Boston.

Barry Popkin, Tiến sĩ, giáo sư dinh dưỡng, Trường Y tế Công cộng Toàn cầu Gillings, Đại học North Carolina, Chapel Hill.