Những điều cần biết về axit lactic trong thực phẩm

• Axit lactic là gì?
• Axit lactic được tạo ra như thế nào?
• Thực phẩm nào giàu axit lactic?
• Axit lactic có phải là chất thuần chay không?
• Axit lactic có tốt cho bạn không?

Axit lactic là chất bảo quản tự nhiên thường có trong các loại thực phẩm như sữa chua, đồ nướng và rau ngâm. Cùng với việc giúp thực phẩm của bạn tươi lâu hơn, nó có thể tăng cường sức khỏe của bạn bằng cách tăng cường hệ thống miễn dịch .

Sau đây là những điều bạn cần biết về lợi ích của axit lactic đối với sức khỏe và những thực phẩm nào có hàm lượng axit lactic cao.

Axit lactic là gì?

Axit lactic là một axit hữu cơ hình thành khi một số loại thực phẩm trải qua quá trình lên men. Nó thường có trong thực phẩm ngâm, sản phẩm đậu nành lên men, xúc xích Ý, sữa chua, v.v. 

Các nhà sản xuất thực phẩm thêm axit lactic vào các sản phẩm thực phẩm đóng gói như bánh mì, món tráng miệng, ô liu và mứt để kéo dài thời hạn sử dụng. Axit lactic là chất bảo quản tốt vì nó có thể tiêu diệt và ngăn chặn vi khuẩn trong thực phẩm.

Axit lactic cũng giúp ngăn ngừa sự đổi màu và hoạt động như một chất tạo gel và chất đóng rắn.

Axit lactic được tạo ra như thế nào?

Axit lactic được sản xuất thông qua quá trình lên men , một quá trình mà nấm men, nấm mốc, nấm hoặc vi khuẩn phân hủy carbohydrate -- như đường và tinh bột -- thành rượu, khí và axit. Quá trình lên men tạo ra các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng axit lactic cao .

Quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên. Ví dụ, sữa chua và bột chua tự lên men. Nhưng trong hầu hết các trường hợp, các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng một nền văn hóa khởi đầu để bắt đầu quá trình lên men .

Nhà sản xuất thực hiện các bước sau để tạo ra thực phẩm lên men:

1. Chọn một thùng chứa để hạn chế tiếp xúc với oxy
2. Thêm nước muối và muối vào hộp đựng trước khi đậy kín
3. Cho vào thực phẩm cần lên men như bắp cải, dưa chuột

Khi vi khuẩn phân hủy đường trong thực phẩm, carbon dioxide và axit lactic sẽ hình thành. Trong khi đó, quá trình này loại bỏ oxy và thực phẩm trở nên có tính axit hơn. Điều này thúc đẩy sự phát triển của nhiều vi khuẩn axit lactic hơn và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác.

Quá trình lên men có thể mất từ ​​vài ngày đến vài tháng. Sau đó, nhà sản xuất thực phẩm sẽ lấy thực phẩm lên men ra và bảo quản ở nơi mát mẻ để tránh bị hỏng.

Thực phẩm nào giàu axit lactic?

Một số loại thực phẩm có hàm lượng axit lactic cao. Nhìn chung, bất kỳ thực phẩm nào được sản xuất thông qua quá trình lên men đều chứa đầy vi khuẩn axit lactic và các vi khuẩn có lợi khác. Bao gồm nhưng không giới hạn ở:

• Bánh mì và bia
• Các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ và sữa đậu nành
• Phô mai
• Rau ngâm như kim chi và cải bắp muối chua
• Thịt ngâm như salami
• Các loại đậu như đậu Hà Lan.

Để tận dụng tối đa những thực phẩm này, tránh nấu chúng ở nhiệt độ cao. Điều này có thể giết chết vi khuẩn có lợi. 

Thay vào đó, hãy thử thêm chúng làm lớp phủ hoặc gia vị cho thức ăn đã nấu chín. Thực phẩm lên men rất ngon và có kết cấu và hương vị đa dạng. Chúng là một sự bổ sung tuyệt vời cho bất kỳ bữa ăn nào.

Axit lactic có phải là chất thuần chay không?

Nhìn chung, axit lactic là thuần chay vì nó được làm từ hoặc có nguồn gốc từ ngũ cốc, đậu hoặc rau lên men. Ngoại lệ chính là axit lactic có trong thịt lên men và các sản phẩm từ sữa, không phải thuần chay .

Nhưng một số nhà sản xuất thực phẩm có thể đã sử dụng nguồn động vật để sản xuất axit lactic do con người tạo ra. Cách duy nhất để biết chắc chắn là hỏi trực tiếp nhà sản xuất.

Axit lactic có tốt cho bạn không?

Đúng vậy, axit lactic tốt cho bạn, ngay cả khi nó ở dạng chất bảo quản thực phẩm.

Mặc dù nhiều chất bảo quản thực phẩm không tốt cho sức khỏe, chất bảo quản axit lactic sẽ giúp bảo vệ bạn khỏi bị bệnh. Nó kiểm soát độ pH, hay độ axit và độ kiềm, để ngăn thực phẩm bị hỏng.

Axit lactic cũng cải thiện hương vị thực phẩm của bạn. Bằng cách kiểm soát độ axit, nó cân bằng hương vị trong thực phẩm như ô liu, pho mát, cá đóng hộp, món tráng miệng và đồ uống có ga .

Quan trọng hơn, axit lactic có thể tăng cường chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Trong khi axit lactic được thêm vào món tráng miệng, cá đóng hộp và đồ uống có ga không tốt cho sức khỏe, thì axit lactic được sản xuất tự nhiên trong thực phẩm lên men như kim chi và sữa chua mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe bằng cách:

• Tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn
• Giúp cơ thể bạn hấp thụ khoáng chất và vitamin
• Cung cấp cho thực phẩm của bạn tác dụng chống oxy hóa
• Bảo vệ bạn khỏi nhiễm trùng âm đạo và tiết niệu

Một số chủng vi khuẩn axit lactic có trong thực phẩm là probiotic, chẳng hạn như các chủng thuộc chi Lactobacillus . Điều này có nghĩa là nhiều loại thực phẩm giàu axit lactic có đặc tính probiotic và có thể tăng cường sức khỏe đường ruột của bạn.

Axit lactic cũng có thể bảo vệ bạn khỏi chứng táo bón và các vấn đề về đường tiêu hóa khác.

NGUỒN:

Đánh giá vi sinh vật học FEMS : “Sự hình thành hương vị của vi khuẩn axit lactic và hồ sơ hương vị sinh hóa của các sản phẩm phô mai.”

Food Research International : “Các sản phẩm men vi sinh thuần chay: Xu hướng hiện đại hay thách thức mới nhất trong thực phẩm chức năng.”

Khoa học thực phẩm “Thực phẩm tốt cho sức khỏe nhờ quá trình lên men: Một góc nhìn mới.”

Biên giới vi sinh vật học : “Lên men chiết xuất axit lactic trong nuôi cấy vi khuẩn axit lactic: Một đánh giá”, “Thực phẩm lên men như một nguồn thực phẩm chứa sinh vật sống”.

Tạp chí Vi khuẩn học & Nấm học: Truy cập mở : “Vi khuẩn axit lactic: ứng dụng của chúng trong thực phẩm.”

Vi sinh vật : “Vai trò của nấm men trong quá trình lên men.”

Hội đồng nghiên cứu quốc gia

Nature Communications : “Phân tích toàn bộ hệ gen trên quy mô lớn liên kết vi khuẩn axit lactic từ thực phẩm với hệ vi sinh vật đường ruột.”

Dinh dưỡng và Thực phẩm bổ sung : “Tác động của Chiết xuất sữa đậu nành lên men bằng vi khuẩn axit lactic (LEX) lên 3-Indoxyl Sulfate trong nước tiểu ở phụ nữ trưởng thành khỏe mạnh Nhật Bản: Nghiên cứu thí điểm nhãn mở.”