Những điều cần biết về phô mai không chứa gluten

• Gluten là gì?
• Những điều cần biết về phô mai
• Các loại phô mai có thể chứa gluten

Bạn có đang ăn kiêng không chứa gluten không? Nếu vậy, có lẽ bạn đang tìm kiếm bất kỳ thực phẩm nào có chứa gluten bao gồm bánh mì, ngũ cốc và mì ống. Nhưng các loại thực phẩm như phô mai có thể hơi khó hiểu hơn một chút. 

Phô mai có chứa gluten không?

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein có trong lúa mì, protein và lúa mạch đen. Nó cũng có trong nhiều loại thực phẩm chế biến như bánh mì, mì ống, mì sợi và ngũ cốc .

Gluten có liên quan đến một số tình trạng bệnh. Những người không ăn được gluten thường mắc một trong hai tình trạng bệnh sau.

Bệnh celiac. Một số người không dung nạp gluten mắc phải tình trạng tự miễn dịch gọi là bệnh celiac . Bệnh này khiến cơ thể bạn khởi động phản ứng miễn dịch ở ruột non khi bạn ăn gluten. Phản ứng này cuối cùng sẽ làm hỏng niêm mạc ruột non của bạn. Điều này khiến ruột non hấp thụ ít chất dinh dưỡng hơn .

Nhạy cảm với gluten không phải do celiac. Những người nhạy cảm với gluten có thể bị nhạy cảm với gluten không phải do celiac . Họ có thể có các triệu chứng như mệt mỏi, đau đầu và đau cơ sau khi ăn gluten. Xét nghiệm máu để tìm bệnh celiac và nội soi của họ có thể bình thường . Nhưng các triệu chứng của họ sẽ cải thiện khi họ loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của mình. Các chuyên gia gọi đây là nhạy cảm với gluten không phải do celiac. 

Những điều cần biết về phô mai

Mỗi người Mỹ trung bình ăn khoảng 34 pound phô mai mỗi năm. Thành phần chính trong phô mai là sữa. Sữa có thể đến từ bò, cừu, dê, trâu nước hoặc kết hợp các loài động vật này.

Một số loại vi khuẩn nuôi cấy được thêm vào để làm cho phô mai có tính axit hơn, tăng hương vị hoặc cải thiện kết cấu. Rennet là một tập hợp các enzyme được đưa vào để giúp làm đông sữa và tạo thành phô mai. Một số loại phô mai sau đó được thêm hương vị bằng những thứ như gia vị, thảo mộc hoặc các loại hạt.

Hầu hết các loại phô mai đều không chứa gluten. Nhưng vẫn quan trọng là phải đọc nhãn của tất cả các loại thực phẩm chế biến trước khi ăn.

Nếu phô mai là 100% tự nhiên, thì có lẽ nó không chứa gluten. Những loại phô mai này bao gồm :

• Thụy Sĩ
• Phô mai Cheddar
• Phô mai feta
• phô mai Mozzarella
• phô mai Provolone
• Con dê
• phô mai brie
• phô mai parmesan

Các loại phô mai có thể chứa gluten

FDA cho phép thực phẩm chế biến và đóng gói được dán nhãn “không chứa gluten” nếu không chứa lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch hoặc bất kỳ giống lai nào của các loại ngũ cốc này. Thực phẩm không chứa gluten cũng có thể đã được chế biến để loại bỏ gluten. Nó phải chứa ít hơn 20 phần triệu (ppm) gluten để được coi là không chứa gluten.

Đó là lượng gluten thấp nhất có thể phát hiện được bằng các công cụ khoa học hiện có .

Điều quan trọng là phải đọc nhãn của bất kỳ loại phô mai và sản phẩm phô mai nào. Một số loại phô mai và sản phẩm phô mai có thể có một số thành phần nhất định được thêm vào. Những thành phần này có thể bao gồm:

Phô mai tươi. Phô mai tươi thường không có gluten. Nhưng một số nhãn hiệu có thể sử dụng tinh bột thực phẩm biến tính hoặc tinh bột lúa mì .

Phô mai xanh. Hầu hết phô mai xanh không chứa gluten. Bào tử nấm mốc được thêm vào hỗn hợp sữa để làm phô mai xanh. Những bào tử này đôi khi được nuôi trên bánh mì lúa mạch đen hoặc lúa mì. Nhưng phô mai xanh hiếm khi chứa nhiều hơn 20 ppm gluten. Vì vậy, nó không gây ra dị ứng gluten.

Phô mai bào sợi. Bạn thường có thể tìm thấy một số loại phô mai bào sợi khác nhau tại bất kỳ cửa hàng tạp hóa nào. Bản thân phô mai hầu như luôn không chứa gluten. Nhưng các nhà sản xuất có thể sử dụng tinh bột có gluten để ngăn các sợi phô mai dính vào nhau .

Phô mai phết. Chúng thường không chứa gluten. Một số nhãn hiệu có thể sử dụng gluten để giúp tạo độ đặc cho phô mai phết. Kiểm tra nhãn.

Phô mai đặc sản với bia. Một số loại phô mai có thể chứa bia. Hãy thận trọng với bia nếu bạn đang trong chế độ ăn không chứa gluten. Nhiều loại bia có chứa gluten vì chúng thường được ủ bằng lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen. Một số loại bia không chứa gluten. Chúng được làm từ các loại ngũ cốc không chứa gluten tự nhiên như lúa miến.

‌Bánh phô mai. Nhân bánh phô mai thường không chứa gluten. Nhưng vỏ bánh thường được làm bằng bột mì hoặc bánh quy giòn graham. Không nên chỉ ăn phần nhân bánh phô mai. Khả năng tiếp xúc chéo với vỏ bánh là rất cao .

Tiếp xúc chéo. Phô mai thường được dùng kèm với bánh quy giòn. Vì vậy, có khả năng tiếp xúc chéo với gluten. Đối với một số người mắc bệnh celiac, chỉ cần 10 miligam gluten (khoảng 1/350 miếng bánh mì) cũng có thể gây tổn thương ruột non.

NGUỒN:

Học viện Dị ứng Hen suyễn & Miễn dịch học Hoa Kỳ: “Bệnh Celiac, Nhạy cảm với Gluten không phải do Celiac và Dị ứng thực phẩm: Chúng khác nhau như thế nào?”

Tạp chí Y khoa Anh : “CHẾ ĐỘ ĂN KHÔNG CHỨA GLUTEN.”

Cleveland Clinic: “Cách phát hiện những nguồn Gluten lén lút”, “Sự thật đáng ngạc nhiên về thực phẩm không chứa Gluten và việc giảm cân”.

Phòng khám Da liễu : “Chi tiết về chế độ ăn không chứa gluten dành cho bệnh nhân bị viêm da dạng herpes.”

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA): “'Không chứa gluten' có nghĩa là đúng như tên gọi.”

Tạp chí nghiên cứu về sữa : “Làm pho mát bằng men thực vật từ Cardo (Cynara cardunculus).”

Lowell, JP Cuộc cách mạng không chứa gluten: Mọi thứ bạn cần biết về việc giảm lúa mì, lấy lại sức khỏe và ăn uống vui vẻ mãi mãi , Henry Holt and Company, 2015.

Hiệp hội Celiac quốc gia: “Hiểu về nồng độ gluten”.

Nutrición Hospitalaria : “So sánh thành phần dinh dưỡng và giá cả của các sản phẩm không chứa gluten và các sản phẩm có chứa gluten có trên thị trường Tây Ban Nha.”

Practical Gastroenterology : “Chế độ ăn không chứa gluten: Bệnh nhân của bạn có đủ khả năng chi trả không?”

Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm : “Bia không chứa gluten – Đánh giá.”

Tunick, M. Khoa học về phô mai , OUP Hoa Kỳ, 2014.

Zumbusch, A. Định lượng chất hỗ trợ dòng chảy trong hỗn hợp phô mai cắt nhỏ bằng cách sử dụng phân tích tinh bột bằng enzym và quang phổ hồng ngoại gần biến đổi Fourier , Đại học Minnesota, 2017