Tìm kiếm các chất thay thế chất béo chuyển hóa tốt nhất

• Chất béo chuyển hóa thay thế 1: Quay lại với bơ
• Chất béo chuyển hóa thay thế 2: Phát minh ra cái gì đó mới
• Chất béo chuyển hóa thay thế 3: Sử dụng dầu thực vật bão hòa
• Chất béo chuyển hóa thay thế 4: Sử dụng những gì chúng ta có một cách khôn ngoan hơn
• Mua sắm thông minh cho thế giới hậu chất béo chuyển hóa
• Nướng không có chất béo chuyển hóa

Đến nay, mọi người đều đồng ý rằng chất béo chuyển hóa có hại cho sức khỏe.

Những chất béo này được tạo ra khi các nhà sản xuất đưa dầu lỏng qua một quá trình gọi là "hydro hóa". Bằng cách thêm các nguyên tử hydro, dầu được chuyển thành chất béo rắn có thời hạn sử dụng kéo dài, do đó chúng có thể dễ dàng được sử dụng trong các loại bánh nướng thương mại, bơ thực vật dạng que, đồ ăn nhẹ và thức ăn nhanh.

Trước đây, các chuyên gia tin rằng chất béo chuyển hóa lành mạnh hơn chất béo bão hòa như bơ hoặc mỡ lợn. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng những chất béo nhân tạo này có liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

• Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Y học New England năm 2006 ước tính rằng có thể tránh được tới 228.000 ca bệnh tim mạch vành bằng cách giảm hoặc loại bỏ chất béo chuyển hóa khỏi chế độ ăn uống của người Mỹ.
• Một nghiên cứu khác trên gần 20.000 phụ nữ được công bố trên Tạp chí Dịch tễ học Hoa Kỳ năm 2008 cho biết những phụ nữ có lượng chất béo chuyển hóa trong máu cao nhất có nguy cơ mắc ung thư vú cao gấp đôi so với những phụ nữ có lượng chất béo chuyển hóa thấp nhất.
• Một nghiên cứu khác do các nhà nghiên cứu tại Harvard công bố trên tạp chí Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention năm 2008 đã phát hiện ra rằng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt tăng ở những người đàn ông có nồng độ chất béo chuyển hóa trong máu cao nhất .

Trong khi các chuyên gia đều đồng ý rằng chúng ta nên giảm thiểu chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn uống, thì vẫn khó có thể tìm được ai đồng ý về cách tốt nhất để thực hiện điều đó.

WebMD đã nhờ các chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu giải thích một số lựa chọn hiện đang được ngành công nghiệp thực phẩm khám phá:

1. Sử dụng chất béo bão hòa như bơ, nhưng với lượng ít hơn nhiều.
2. Phát minh ra một loại chất béo nhân tạo khác có vị ngon mà không gây hại cho sức khỏe.
3. Sử dụng chất béo thực vật bão hòa, bao gồm dầu cọ và dầu dừa.
4. Sử dụng hỗn hợp dầu thực vật không bão hòa đơn hoặc không bão hòa đa để có được thời hạn sử dụng, hương vị và kết cấu của chất béo chuyển hóa.

Chất béo chuyển hóa thay thế 1: Quay lại với bơ

Một giải pháp thay thế chất béo chuyển hóa đang được cân nhắc là quay lại sử dụng chất béo bão hòa từ động vật - chẳng hạn như bơ và mỡ lợn - nhưng với lượng nhỏ.

Miriam Pappa-Klein, MS, RD, giám đốc dinh dưỡng lâm sàng tại Trung tâm Y tế Montefiore ở Bronx, New York cho biết: "Tôi thực sự nghĩ rằng sẽ là một ý tưởng tuyệt vời nếu các món nướng có hương vị như chúng vốn có, đồng thời khuyến khích mọi người ăn ít những loại thực phẩm này hơn, tôi nghĩ đó là thông điệp thực sự quan trọng trong tất cả những điều này".

Mặc dù điều này không giải quyết được vấn đề về thời hạn sử dụng -- bơ và mỡ lợn có thể bị ôi thiu khá nhanh -- bà cho biết nó có thể giải quyết vấn đề về hương vị và kết cấu ngay lập tức và cho chúng ta nhiều lý do hơn để thưởng thức những gì chúng ta ăn, nhưng v���i số lượng ít hơn. Nghe có vẻ tốt, nhưng đây cũng là một giải pháp khiến một số chuyên gia dinh dưỡng rất lo ngại.

"Quay lại với chất béo bão hòa không phải là câu trả lời", chuyên gia dinh dưỡng Samantha Heller, MS, RD, một chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng đến từ Fairfield, Conn. cho biết. "Tôi nghĩ chúng ta đã chứng minh với tư cách là một quốc gia rằng chúng ta sẽ không ăn một chút nào. Nếu có thể, có lẽ chúng ta sẽ không gặp phải vấn đề này với chất béo chuyển hóa ngay bây giờ - hoặc phải đối mặt với một đại dịch béo phì, đặc biệt là ở trẻ em".

Chuyên gia dinh dưỡng Lona Sandon đồng ý: "Tôi nghĩ chúng ta nên tìm kiếm thứ gì đó khác ngoài chất béo bão hòa. Nhưng tôi nghĩ chúng ta phải cẩn thận trên vùng đất mới này để đảm bảo không mắc phải những sai lầm tương tự như chúng ta đã mắc phải với chất béo chuyển hóa", Sandon, chuyên gia dinh dưỡng tại Trung tâm Y tế Tây Nam của Đại học Texas ở Dallas, cho biết.

Chất béo chuyển hóa thay thế 2: Phát minh ra cái gì đó mới

Phương pháp thay thế chất béo chuyển hóa liên quan đến việc tạo ra một loại dầu thực vật hoàn toàn mới - bằng cách sắp xếp lại các phân tử để tạo thành một loại dầu mới hoặc bằng cách lai tạo nhiều loại thực vật khác nhau để tạo ra một loại dầu mới.

Kellogg's là một công ty đang đi theo hướng này, sử dụng đậu nành biến đổi gen để tạo ra một sản phẩm có hàm lượng chất béo chuyển hóa thấp nhưng có hương vị và sự tiện lợi cao.

Nhưng các chuyên gia dinh dưỡng lại cảnh giác với khái niệm này. Xét cho cùng, Heller lưu ý, chúng tôi phát triển quy trình hydro hóa để tạo ra chất béo chuyển hóa vì các nhà nghiên cứu nghĩ rằng chất béo đó sẽ lành mạnh hơn, nhưng thực tế không phải vậy.

Heller chia sẻ với WebMD rằng: "Việc tìm ra chất thay thế cho chất béo chuyển hóa cũng giống như việc lôi một con thỏ ra khỏi chiếc mũ. Và chúng tôi chỉ hy vọng con thỏ đó khỏe mạnh".

Chất béo chuyển hóa thay thế 3: Sử dụng dầu thực vật bão hòa

Một lựa chọn khác là xem xét lại tính hữu ích của chất béo thực vật bão hòa - bao gồm các loại "nhiệt đới" như dầu cọ, dầu hạt cọ và dầu dừa.

Dầu nhiệt đới có độ sánh mịn như kem có thể bắt chước loại hóa chất có trong chất béo bão hòa từ nguồn động vật, chẳng hạn như bơ. Do đó, chúng có thể mang lại hương vị và kết cấu tương tự khi sử dụng trong bánh quy và bánh quy giòn đóng gói. Nhưng vì chúng có nguồn gốc từ thực vật -- chứ không phải động vật -- nên một số người tin rằng hàm lượng chất béo bão hòa của chúng có thể không tệ cho sức khỏe.

"Quy tắc vàng luôn là tránh xa các loại dầu nhiệt đới vì mặc dù chúng là dầu thực vật, nhưng chúng là chất béo bão hòa", Pappa-Klein nói với WebMD. Nhưng hiện tại, bà cho biết triết lý này đang thay đổi, vì ngày càng có nhiều nghiên cứu bắt đầu chỉ ra rằng không phải tất cả chất béo bão hòa đều có hại như nhau cho sức khỏe.

Pappa-Klein cho biết: "Có thể những loại dầu này có một số giá trị tích cực - và chúng không gây hại như chúng ta từng nghĩ".

Trên thực tế, một nghiên cứu do Hiệp hội Nông nghiệp Pháp tiến hành và công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ năm 2008 cho thấy rằng tác động tiêu cực của chất béo chuyển hóa có thể phần lớn là kết quả của quá trình hydro hóa - và chất béo chuyển hóa có sẵn trong thực phẩm không mang lại mức độ rủi ro sức khỏe tương tự.

Hơn nữa, Hiệp hội Thương mại Hữu cơ báo cáo sự quan tâm mới đối với dầu có nguồn gốc từ quả cọ -- không phải hạt, thứ tạo ra dầu hạt cọ. Họ nói rằng dầu từ quả cọ chỉ có 50% chất béo bão hòa; phần còn lại là 40% chất béo không bão hòa đa và 10% chất béo không bão hòa đơn. Trên thực tế, một số nghiên cứu cho thấy chất béo trong dầu cọ (được gọi là axit palmitic) thực sự có thể giúp hạ cholesterol trong máu.

Một số nhà sản xuất thực phẩm đang chuyển sang dầu nhiệt đới, nhưng một lần nữa, nhiều chuyên gia dinh dưỡng lại cảnh giác. Heller nói: "Bất kỳ sản phẩm nào làm giảm chất béo chuyển hóa đều tốt, nhưng khi chất béo chuyển hóa được thay thế bằng chất béo bão hòa thì không nhất thiết là một lựa chọn thay thế lành mạnh.

Kiểm tra bảng thông tin dinh dưỡng để có cái nhìn tổng quan nhất về những gì có trong sản phẩm và chọn những sản phẩm có ít chất béo bão hòa nhất.

Chất béo chuyển hóa thay thế 4: Sử dụng những gì chúng ta có một cách khôn ngoan hơn

Cả ba chuyên gia dinh dưỡng đều nói với WebMD rằng tương lai thực sự của ngành công nghiệp đồ ăn nhẹ của chúng ta có thể phụ thuộc vào lựa chọn thứ tư này: Pha trộn các sản phẩm dầu hiện đang được chấp nhận vào các công thức mang lại lợi ích của dầu hydro hóa một phần - thời hạn sử dụng, kết cấu và hương vị - đồng thời giảm thiểu rủi ro cho chúng ta.

Đây có vẻ là xu hướng của một số công ty có tư duy tiến bộ. Crisco, nhà sản xuất chất béo lâu năm được sử dụng trong các sản phẩm nướng và chiên, hiện cung cấp shortening không chứa chất béo chuyển hóa được làm từ sự kết hợp của dầu hướng dương, đậu nành và hạt bông. Ngoài ra còn có nhiều nhãn hiệu bơ thực vật không chứa chất béo chuyển hóa và các sản phẩm khác trên kệ hàng ngày nay.

Một trong những nhà hàng thức ăn nhanh đầu tiên chuyển sang sử dụng chất béo lành mạnh hơn là Wendy's, nơi đã chuyển sang hỗn hợp dầu ngô và dầu đậu nành không hydro hóa vào năm 2006. Sự thay đổi này đã làm giảm đáng kể chất béo chuyển hóa trong một số mặt hàng thức ăn nhanh phổ biến nhất của họ. Ví dụ điển hình: Khoai tây chiên cỡ người lớn đã giảm từ 7 gam chất béo chuyển hóa xuống còn 0,5 gam - và khẩu phần dành cho trẻ em đã giảm xuống còn 0. Gà rán của họ hiện chứa 0 gam chất béo chuyển hóa và ít hơn 20% chất béo bão hòa.

McDonald's là công ty mới nhất tham gia vào phong trào không chất béo chuyển hóa, gần đây đã công bố việc tạo ra hỗn hợp độc quyền gồm dầu hạt cải và dầu đậu nành để sử dụng trong việc chế biến món khoai tây chiên nổi tiếng của họ. Và họ nói rằng, đó là sản phẩm giúp giảm chất béo chuyển hóa mà không làm tăng chất béo bão hòa - hoặc làm thay đổi hương vị mà nhiều người tiêu dùng yêu thích. Tuy nhiên, những gì trông đẹp mắt trong phòng thí nghiệm - hoặc trên bàn bếp thử nghiệm - chưa chắc đã phù hợp với ngành công nghiệp đồ ăn nhẹ. Lý do: Hiện tại, chi phí cho những hỗn hợp này khá cao, điều này có thể có nghĩa là giá cả sẽ cao hơn ở các quầy hàng siêu thị.

Một mối quan tâm không kém: Chúng ta có đủ rau để sản xuất dầu cho các hỗn hợp này không? Theo một số ước tính, có thể mất tới sáu năm để thu hoạch đủ lượng rau mới để cung cấp cho ngành công nghiệp thực phẩm những gì cần thiết để tạo ra dầu hỗn hợp cho thực phẩm đóng gói và thức ăn nhanh.

Mua sắm thông minh cho thế giới hậu chất béo chuyển hóa

Trong khi ngành công nghiệp thực phẩm đang tìm kiếm những chất thay thế chất béo chuyển hóa tốt nhất, người tiêu dùng có thể làm gì?

Đầu tiên, hãy đọc kỹ nhãn dinh dưỡng. Các sản phẩm ghi là không có chất béo chuyển hóa có thể chứa nhiều chất béo bão hòa - hoặc đơn giản là rất nhiều calo.

Thứ hai, hãy hiểu rằng bạn có thể vẫn đang ăn một lượng nhỏ chất béo chuyển hóa ngay cả khi bao bì ghi là 0 chất béo chuyển hóa. Theo hướng dẫn mới của FDA, một sản phẩm có thể chứa tới gần 0,5 gam chất béo chuyển hóa cho mỗi khẩu phần và vẫn mang nhãn chất béo chuyển hóa "0".

Heller cho biết: "Điều này có vẻ không đáng kể nhưng nó có thể tăng lên".

Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ , tất cả chúng ta nên hạn chế lượng chất béo chuyển hóa hấp thụ xuống dưới 1% tổng lượng calo hàng ngày . Vì vậy, nếu bạn ăn 2.000 calo mỗi ngày, tức là khoảng 20 calo từ chất béo chuyển hóa - ít hơn 2 gram mỗi ngày.

Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, vì một số thực phẩm nguyên chất - chẳng hạn như sữa và thịt - có chứa chất béo chuyển hóa tự nhiên nên cách duy nhất để duy trì lượng chất béo dưới mức giới hạn 2 gam mỗi ngày là mua đồ ăn nhẹ, đồ nướng, bơ thực vật và thức ăn nhanh hoàn toàn không chứa chất béo chuyển hóa.

Nhưng đừng quên chất béo bão hòa. Đánh giá tổng lượng chất béo, bao gồm cả lượng chất béo bão hòa. Chọn thực phẩm có lượng chất béo bão hòa ít nhất và sử dụng dầu lành mạnh, chẳng hạn như dầu hạt cải.

Nướng không có chất béo chuyển hóa

Đối với những món ăn nhẹ thực sự không chứa chất béo chuyển hóa, bạn có thể thử giải pháp mà bà đã từng sử dụng: Tự làm.

Đối với những người sẵn sàng bỏ thời gian và công sức, tự nướng bánh và bánh quy từ đầu có thể là cách phù hợp. Bí quyết: Kết hợp chất béo lỏng lành mạnh -- như dầu hạt nho, dầu óc chó hoặc dầu thực vật phết -- với một hỗn hợp trái cây như sốt táo hoặc mận khô để tạo khối và kết cấu. Đối với khoai tây chiên lành mạnh hơn, hãy chọn loại dầu không có chất béo chuyển hóa -- như dầu hạt cải -- và thái khoai tây chiên từ một củ khoai tây tươi nguyên.

Hãy chắc chắn "đếm lượng calo và ăn uống điều độ", Heller nhắc nhở chúng ta. Chỉ vì một loại dầu không bão hòa, hoặc một chiếc bánh quy tự làm, không có nghĩa là bạn sẽ không tăng cân.

NGUỒN:

Lona Sandon, MEd, RD/LD, phó giáo sư/cố vấn tuyển sinh, Trung tâm Y tế Tây Nam, Đại học Texas, Dallas.

Samantha Heller, MS, RD, chuyên gia dinh dưỡng hành nghề tư nhân, Fairfield, Conn.

Miriam Pappa-Klein MS, RD, giám đốc dinh dưỡng lâm sàng, Trung tâm Y tế Montefiore, New York.

Thư từ giữa Thượng nghị sĩ Tom Harkin (D-Iowa) gửi Tommy Thompson, Bộ trưởng Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh.