Chất béo có đang quay trở lại không?

• Sự thật về chế độ ăn ít chất béo
• Cuộc tranh luận nóng lên
• Nó phụ thuộc vào bạn

Ngày 15 tháng 5 năm 2000 -- Đừng phết bơ vào bánh mì. Hãy thử dùng sốt marinara thay vì sốt alfredo. Hãy hạn chế đồ chiên. Người Mỹ chúng ta đã nghe tất cả rồi. Và sự thúc giục của các chuyên gia dinh dưỡng đã có hiệu quả. Chúng ta đã cắt giảm chất béo -- từ 40% lượng calo vào năm 1968 xuống chỉ còn 33% ngày nay. Chúng ta cũng đã giảm lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của mình từ 18% xuống chỉ còn 11%, theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Theo lẽ thường, chúng ta nên tự tổ chức một bữa tiệc cho mình, với khoai tây chiên ít béo và một miếng bánh không béo cho mọi người.

Nhưng đúng vào lúc có vẻ như đã đến lúc phải lên tiếng, những người phản đối đã phá hỏng bữa tiệc, cảnh báo rằng chế độ ăn ít chất béo không phải là ý tưởng hay cho tất cả mọi người. Trên thực tế, một số chuyên gia hàng đầu về chế độ ăn kiêng và sức khỏe của đất nước hiện nay cho rằng chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate -- chính xác là chế độ ăn được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị -- thực sự có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành thay vì giảm nguy cơ.

Sự thật về chế độ ăn ít chất béo

Thật dễ hiểu tại sao các chuyên gia có thể bắt đầu khuyến nghị chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate. Tính theo gram, chất béo chứa lượng calo gấp đôi carbohydrate. Cắt giảm lượng chất béo trong chế độ ăn và thay thế bằng carbohydrate có vẻ là một cách tuyệt vời để giảm cân.

Chất béo, ở dạng bão hòa, cũng có thể làm tăng cholesterol trong máu , làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim . "Cắt giảm tổng lượng chất béo, suy nghĩ này đã diễn ra, và bạn sẽ cắt giảm được chất béo bão hòa ", Marion Nestle, Tiến sĩ, Trưởng khoa khoa học thực phẩm của Đại học New York cho biết.

Nhưng việc cắt giảm chất béo không hiệu quả như mong đợi ban đầu khi nói đến việc giúp chúng ta giảm cân. Trong khi các sản phẩm như bánh quy ít béo và bánh không béo đã tràn ngập trên các kệ hàng tạp hóa, người Mỹ vẫn tiếp tục béo hơn và béo hơn. Lý do: Mặc dù chúng ta ăn ít chất béo hơn, chúng ta lại tiêu thụ nhiều calo hơn bao giờ hết, ăn nhiều đường và bột tinh chế cao -- hay còn gọi là carbohydrate đơn giản.

Không chỉ trông gợi cảm trong bộ đồ bơi cũng bị đe dọa. Có một lý do khác nghiêm trọng hơn để đặt câu hỏi về lợi ích của chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate: Trong khi cách tiếp cận như vậy làm giảm cholesterol LDL gây tắc nghẽn động mạch , chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate cũng làm giảm một dạng cholesterol khác được gọi là HDL. Đôi khi được gọi là cholesterol "tốt", HDL đã được chứng minh là loại bỏ cholesterol LDL "xấu" khỏi máu.

"Khi mức HDL giảm, nguy cơ mắc bệnh tim tăng lên, ngay cả khi tổng lượng cholesterol của bạn vẫn bình thường", Frank Sacks, MD, nhà dịch tễ học hàng đầu tại Trường Y tế Công cộng Harvard cho biết. Chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate cũng làm tăng mức triglyceride - các phân tử chất béo trong máu là dấu hiệu cho thấy nguy cơ mắc bệnh tim tăng cao.

Một chế độ ăn uống lành mạnh hơn nhiều, Sacks và những người khác tin rằng, là chế độ ăn giàu chất béo không bão hòa, có trong dầu thực vật, các loại hạt, hạt giống và ngũ cốc. Trong chế độ ăn tương đối nhiều chất béo -- miễn là chất béo không bão hòa -- mức cholesterol xấu sẽ giảm trong khi mức cholesterol tốt vẫn cao, các nghiên cứu cho thấy. Triglyceride cũng ở mức thấp. Sacks, cũng là một chuyên gia về tim, tin rằng chế độ ăn uống lành mạnh cho tim có thể chứa tới 40% lượng calo từ chất béo, miễn là phần lớn chất béo không bão hòa.

Cuộc tranh luận nóng lên

Ba năm trước, trên tạp chí Y khoa New England số ra ngày 21 tháng 8 năm 1997 , các chuyên gia ở cả hai phía của cuộc tranh luận về chế độ ăn uống đã tranh cãi gay gắt.

Những người ủng hộ chế độ ăn ít chất béo thừa nhận rằng việc cắt giảm chất béo có thể làm giảm HDL và tăng triglyceride . Nhưng họ nhấn mạnh rằng những thay đổi này chỉ gây ra vấn đề cho những người ăn chế độ ăn trung bình của người Mỹ, nơi có một phần ba lượng calo từ chất béo.

Tiến sĩ Dean Ornish, một nhà nghiên cứu tại Đại học California ở Berkeley, một trong số hàng chục nhà nghiên cứu tham gia vào cuộc tranh luận, chỉ ra rằng nếu chế độ ăn có rất ít chất béo, thì ngay từ đầu bạn đã không cần tất cả lượng cholesterol HDL đó. Trong các nghiên cứu được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ số ra ngày 16 tháng 12 năm 1998, Ornish đã chỉ ra rằng chế độ ăn rất ít chất béo có thể làm giảm sự tích tụ cholesterol trong động mạch và giảm nguy cơ đau tim .

Ornish ủng hộ chế độ ăn không quá 15% lượng calo từ chất béo. William Connor, MD, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học Khoa học Sức khỏe Oregon ở Portland thì ôn hòa hơn, cho rằng chế độ ăn lý tưởng nên có từ 20% đến 25% lượng calo từ chất béo.

Nó phụ thuộc vào bạn

Các chuyên gia vẫn đang tranh cãi về lợi ích tương đối của chế độ ăn ít chất béo so với chế độ ăn nhiều chất béo. Nhưng đến nay, cả hai bên cũng đã tìm ra được một số điểm chung. Có vẻ như chế độ ăn tốt nhất phụ thuộc vào bạn là ai.

Nếu bạn đã mắc bệnh tim mạch , chế độ ăn cực ít chất béo có thể giúp thông tắc động mạch. Nhưng chúng quá nghiêm ngặt đến nỗi chỉ những người đã từng bị đau tim (và do đó có động lực cao) mới có thể tuân thủ chúng. Giảm chất béo không phải là cách tiếp cận duy nhất. Trong ấn bản tháng 6 năm 1995 của Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ , các nhà nghiên cứu người Pháp phát hiện ra rằng những bệnh nhân đau tim ăn chế độ ăn giàu chất béo không bão hòa -- chủ yếu dưới dạng dầu hạt cải -- thực sự có nguy cơ bị đau tim lần thứ hai ít hơn 70% so với những bệnh nhân tuân theo chế độ ăn ít chất béo như của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ.

Nếu bạn khỏe mạnh nhưng muốn giảm nguy cơ mắc bệnh tim , cách tốt nhất để bắt đầu là giảm chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của bạn. Khi các nhà nghiên cứu Harvard xem xét thói quen ăn uống của hơn 80.000 phụ nữ, họ phát hiện ra rằng tổng lượng chất béo hấp thụ không ảnh hưởng đến nguy cơ mắc bệnh động mạch vành của họ . Chỉ có chất béo bão hòa làm tăng nguy cơ, theo những phát hiện được công bố trên tạp chí Y khoa New England số ra ngày 20 tháng 11 năm 1997. Cắt giảm chất béo bão hòa có nghĩa là hạn chế bơ và phô mai và chuyển từ sữa nguyên kem sang sữa tách béo 1% hoặc tốt hơn nữa là sữa tách kem. Điều này cũng có nghĩa là ít thịt bò và thịt lợn và nhiều cá hơn, chủ yếu chứa chất béo không bão hòa.

Nếu bạn đang muốn giảm cân, cắt giảm tổng lượng mỡ vẫn là một kế hoạch hợp lý. Nhưng theo dõi lượng calo quan trọng hơn. Điều thực sự quan trọng là cân bằng lượng calo bạn nạp vào với lượng calo bạn đốt cháy. Cách dễ nhất để làm điều đó, theo thời gian, là đốt cháy nhiều calo hơn bằng cách thêm các hoạt động thể chất vào thói quen hàng ngày của bạn. Và theo các nhà nghiên cứu tại Viện nghiên cứu Aerobic Cooper, ch��� riêng việc tập thể dục có thể làm giảm nguy cơ bị đau tim, ngay cả khi bạn không giảm cân ngay lập tức.

Tin tốt trong cuộc tranh luận về chế độ ăn uống đang diễn ra này là có nhiều cách để nuôi dưỡng một trái tim khỏe mạnh. Và đó là lý do đủ để ăn mừng.