Cây cỏ ngọt

• Stevia là gì?
• Lợi ích sức khỏe của Stevia
• Tác dụng phụ của Stevia
• Nấu ăn với Stevia
• Các chất thay thế đường khác

Stevia là gì?

Stevia là chất thay thế đường được làm từ lá của cây Stevia rebaudiana ở Nam Mỹ. Lá chứa các hóa chất gọi là steviol glycosides có hương vị ngọt đậm đặc. 

Stevia ngọt hơn đường ăn khoảng 200 đến 400 lần và là chất tạo ngọt không dinh dưỡng, nghĩa là nó không chứa carbohydrate, calo hoặc thành phần nhân tạo.

Bạn có thể tìm thấy stevia dạng bột hoặc dạng lỏng trong các siêu thị và cửa hàng thực phẩm tự nhiên ở các lối đi bán đồ nướng hoặc thực phẩm tốt cho sức khỏe. Nó có dạng gói để bàn (thường là màu xanh lá cây), dạng giọt lỏng, dạng viên hòa tan và dạng thìa, cũng như hỗn hợp làm bánh. 

Trong số các thương hiệu, SweetLeaf là chất tạo ngọt được làm từ chiết xuất stevia, và cả Truvia và Pure Via đều có nguồn gốc từ stevia. Một số cửa hàng cũng có các sản phẩm stevia chung chung.

Bạn thậm chí có thể bổ sung caffeine bằng chất tạo ngọt nhân tạo. Các công ty soda lớn của Hoa Kỳ hiện đang bán nước giải khát cola ăn kiêng được làm ngọt bằng stevia. Một số loại nước có hương vị cũng có chất này.

Một số người thấy stevia đắng, nhưng những người khác lại cho rằng nó có vị như bạc hà. Hãy thử cho vào cà phê buổi sáng hoặc rắc lên yến mạch để xem bạn có thích hương vị này không.

Lợi ích sức khỏe của Stevia

Stevia là tự nhiên, không giống như các chất thay thế đường khác. Ở Nam Mỹ và Châu Á, người ta đã sử dụng lá stevia để làm ngọt đồ uống như trà trong nhiều năm.

Stevia cũng có thể hữu ích cho:

Bệnh tiểu đường. Nếu bạn bị tiểu đường , stevia có thể là một cách để làm ngọt sữa chua hoặc trà nóng mà không cần thêm carbohydrate và duy trì lượng đường trong máu ở mức khỏe mạnh. Tuy nhiên, một số chất tạo ngọt nhân tạo có thể không hữu ích nếu sử dụng với số lượng lớn. Chúng ta cần nhiều nghiên cứu hơn về lợi ích của stevia đối với bệnh tiểu đường.

Một chương trình quản lý cân nặng lành mạnh. Nó có thể giúp bạn giảm cân và giảm nguy cơ béo phì và các tình trạng sức khỏe liên quan. Nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng tăng cân là do não phản ứng với vị ngọt bằng các dấu hiệu muốn ăn nhiều hơn. Cần có thêm nhiều nghiên cứu để xác nhận lợi ích giảm cân .

Chế độ ăn ít calo hoặc ketogenic . Stevia có thể thay thế đường tốt vì nó chỉ thêm một ít hoặc không thêm calo vào chế độ ăn của bạn.

Tác dụng phụ của Stevia

Trong khi stevia thô không được FDA chấp thuận để tiêu thụ, chiết xuất tinh khiết được coi là an toàn. FDA chỉ chấp thuận steviol glycosides tinh khiết cao từ lá stevia là an toàn để sử dụng. 

Các sản phẩm được cho là an toàn vẫn chứa những từ như chiết xuất stevia hoặc Stevia rebaudiana trong danh sách thành phần . 

Nếu bạn thấy lá stevia nguyên chất hoặc chiết xuất stevia thô tại cửa hàng thực phẩm tự nhiên địa phương, đừng mua chúng. FDA cho biết họ không có đủ thông tin về tác động tiềm ẩn của chúng đối với sức khỏe của bạn, bao gồm các vấn đề về thận , tim và mạch máu.

Stevia cũng có thể:

• Ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi trong dạ dày, gây ra đầy hơi và chướng bụng
• Tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ vì nó thường được trộn với erythritol, chất được phát hiện là làm tăng nguy cơ này

Điều quan trọng là phải đọc nhãn thực phẩm và biết loại chất tạo ngọt hoặc hỗn hợp chất tạo ngọt nào có trong thực phẩm. 

Nấu ăn với Stevia

Bạn có thể sử dụng stevia theo cách bạn sử dụng đường ăn. Để thêm nó vào một số loại thực phẩm và đồ uống yêu thích của bạn, bạn có thể:

• Rắc lên. Bạn có thể thêm một ít stevia vào ngũ cốc hoặc sử dụng trong đồ uống nóng hoặc lạnh.
• Nấu ăn với nó. Tốt nhất là kiểm tra bao bì trước khi đong chất tạo ngọt, vì mỗi nhãn hiệu có tỷ lệ đường/stevia riêng. Nếu bạn dùng quá nhiều, nó có thể gây ra vị đắng sau khi uống.
• Sử dụng để nướng bánh. Nướng bánh bằng stevia có thể khá khó khăn. Vì không có cùng thành phần hóa học như đường, stevia sẽ không mang lại cho bánh, bánh quy và bánh mì kết cấu phù hợp. Hãy thử nghiệm với các lượng khác nhau hoặc các thành phần bổ sung, như thêm lòng trắng trứng đánh bông vào bột bánh hoặc thêm bột nở và baking soda vào bột bánh mì nhanh để giúp chúng nở ra.

Các chất thay thế đường khác

Các chất tạo ngọt nhân tạo khác ngoài stevia bao gồm quả la hán, acesulfame-K (Ace-K), saccharin, aspartame và sucralose.

Quả la hán

Quả la hán, còn được gọi là quả đu đưa hoặc la hán quả, là một loại quả bầu nhỏ mọc trên dây leo. Nó có nguồn gốc từ một số vùng Đông Nam Á, bao gồm Trung Quốc và Thái Lan, và được đặt theo tên những người trồng đầu tiên - các nhà sư Phật giáo vào thế kỷ 13. Vì quả la hán tươi nhanh hỏng nên nó thường được sử dụng ở dạng khô.

Là một chất tạo ngọt, quả la hán có nhiều dạng, bao gồm bột giống đường và chiết xuất dạng lỏng. Vì có hương vị cực kỳ ngọt – ngọt hơn đường từ 100 đến 250 lần – quả la hán thường được trộn với các thành phần khác để cân bằng.

Giống như stevia, quả la hán là chất tạo ngọt ít calo, không dinh dưỡng. Chiết xuất của nó không chứa calo , carbohydrate hoặc đường. 

Một số lợi ích sức khỏe của nó bao gồm:

• Giảm nguy cơ béo phì. Ăn ngọt thay vì dùng đường có thể giúp giảm nguy cơ béo phì. 
• Lựa chọn lành mạnh hơn cho bệnh tiểu đường. Không có tác dụng phụ và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu, vì vậy đây có thể là lựa chọn lành mạnh cho những người bị tiểu đường.
• Tính chất chống oxy hóa. Quả la hán có tính chất chống oxy hóa, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh như bệnh tim và ung thư . 

Mặc dù quả la hán có nhiều lợi ích, nhưng nó không dành cho tất cả mọi người. Một số người có thể không chọn quả la hán làm chất tạo ngọt thay thế vì một số lý do, chẳng hạn như:

• Chi phí cao. Quả la hán rất đắt để trồng và xuất khẩu. Vì lý do này, nó đắt hơn nhiều so với đường tiêu chuẩn.
• Bất tiện. Quả la hán ít phổ biến hơn đường và có thể khó tìm hơn khi mua sắm tạp hóa. Ngoài ra, một số người không thích quá trình học cách nướng bánh hoặc nấu ăn bằng chiết xuất quả la hán thay cho đường.
• Hương vị khác nhau. Mặc dù quả la hán có vị ngọt tương tự như đường, nhưng nó có vị khác nhau. Bạn có thể không thích hương vị, kết cấu hoặc dư vị của quả la hán so với đường.

Acesulfame kali (acesulfame-K, hoặc Ace-K)

Acesulfame kali là chất tạo ngọt nhân tạo, không chứa calo, ngọt hơn đường 200 lần. Bạn có thể tìm thấy nó trong các gói để bàn như Sunett hoặc Sweet One, hoặc trong kẹo cao su không đường, nước trái cây nhẹ và kem nhẹ.

FDA cho biết có hơn 90 nghiên cứu chứng minh tính an toàn của thuốc này.

Aspartam 

Bạn có thể biết chất tạo ngọt này qua tên thương hiệu của nó, Equal hoặc NutraSweet. Đây là sự kết hợp của hai loại axit amin tạo nên vị ngọt mà hầu như không có calo.

Một số người đã báo cáo rằng aspartame gây ra chứng đau đầu hoặc chóng mặt hoặc ảnh hưởng đến tâm trạng của họ, nhưng các nghiên cứu không liên kết các triệu chứng như vậy với aspartame. FDA tuyên bố rằng aspartame là một trong những chất phụ gia thực phẩm được nghiên cứu nhiều nhất.

Nếu bạn bị phenylketonuria (PKU), một rối loạn chuyển hóa hiếm gặp, bạn nên tránh dùng aspartame vì nó chứa phenylalanine . Bất kỳ sản phẩm nào có chứa aspartame đều có nhãn cảnh báo về điều đó.

Đường Saccarin

Chất tạo ngọt này ngọt hơn đường ăn từ 200 đến 700 lần và được biết đến nhiều nhất với tên gọi Sweet'N Low. 

Vào những năm 1970, saccharin đã được dán nhãn cảnh báo sau khi các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm trên chuột cho thấy có thể liên quan đến ung thư bàng quang. Hơn 30 nghiên cứu về saccharin cho thấy kết quả từ chuột không áp dụng cho con người và saccharin an toàn để tiêu thụ, theo FDA. Thực phẩm hoặc đồ uống có saccharin không còn được dán nhãn cảnh báo nữa.

Đường sucralose

Splenda, tên thương hiệu của sucralose, có dòng chữ là nó "được làm từ đường" (và đúng là như vậy). Nhưng nó ngọt hơn đường 600 lần.

FDA cho biết họ đã xem xét hơn 110 nghiên cứu về an toàn trước khi chấp thuận sucralose là chất tạo ngọt thông dụng cho thực phẩm. Vì nó ổn định với nhiệt, nghĩa là nó vẫn giữ được độ ngọt ngay cả khi sử dụng ở nhiệt độ cao, nên bạn có thể sử dụng nó để nướng bánh.

Rượu đường

 Xylitol và sorbitol là rượu đường được làm từ các sản phẩm thực vật. Chúng có ít calo hơn đường.

FDA cho phép sử dụng rượu đường làm chất thay thế đường. Các loại rượu đường khác bao gồm:

• Lactitol 
• Mannitol
• Erythritol
• Maltitol 

Độ ngọt của đường rượu thay đổi từ 25% đến 100% ngọt như đường. Đường rượu có lượng calo thấp hơn đường một chút và không gây sâu răng hoặc làm tăng đột ngột lượng đường trong máu. Chúng thường được dùng để làm ngọt kẹo, bánh quy và kẹo cao su không đường.

Nếu bạn bị tiểu đường, hãy lưu ý rằng rượu đường là carbohydrate và vẫn có thể làm tăng lượng đường trong máu của bạn. Chúng cũng có thể hoạt động như thuốc nhuận tràng hoặc có các triệu chứng tiêu hóa khác ở một số người.

NGUỒN:

Joan Salge Blake, MS, RDN, LDN, phó giáo sư lâm sàng, Trường Khoa học Sức khỏe và Phục hồi chức năng Sargent thuộc Đại học Boston.

Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ: “Chất tạo ngọt ít calo”, “Nâng cao lựa chọn chất tạo ngọt của bạn”, “Rượu đường”.

Trung tâm Y tế Langone của Đại học New York: “Stevia.”

Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Công cộng: “Stevia”, “Sweet Nothings”.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Thư viện Nông nghiệp Quốc gia: “Chất tạo ngọt dinh dưỡng và không dinh dưỡng”.

Hội đồng thông tin thực phẩm quốc tế: “Chất tạo ngọt Stevia: Một lựa chọn ít calo khác”, “Mọi thứ bạn cần biết về chất tạo ngọt Stevia”.

Đại học Nebraska, Lincoln: “Stevia.”

Oncotarget : “Steviol, một sản phẩm tự nhiên có tác dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của các tế bào ung thư đường tiêu hóa.”

Tạp chí Pharmacognosy: “Tiềm năng chống ung thư của Steviol trong tế bào ung thư vú MCF-7 ở người”.

Mayo Clinic: “Stevia là gì? Tôi nghe nói nó tốt cho việc kiểm soát cân nặng”, “Những lợi ích sức khỏe có thể có của rượu đường”, “Chất tạo ngọt nhân tạo: Có ảnh hưởng gì đến lượng đường trong máu không?”

Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ: “Aspartame.”

FDA: “Stevia có phải là chất tạo ngọt được 'FDA chấp thuận' không?” “FDA đã đánh giá những chế phẩm Stevia tinh chế nào để sử dụng làm chất tạo ngọt?” “Thông tin bổ sung về chất tạo ngọt cường độ cao được phép sử dụng trong thực phẩm tại Hoa Kỳ”, “Aspartame và các chất tạo ngọt khác trong thực phẩm”, “Thư phản hồi của cơ quan về Thông báo GRAS số GRN 000348”.

Trung tâm Y tế NYU Langone: “Stevia.”

Trường Y tế Công cộng Harvard TH Chan: “Chất tạo ngọt nhân tạo”, “Chất tạo ngọt ít calo”.

Trung tâm Tiểu đường Joslin: “Đường rượu là gì?”

Advanced Nutrition: “Tác động của chất tạo ngọt lên hệ vi khuẩn đường ruột: Đánh giá các nghiên cứu thực nghiệm và thử nghiệm lâm sàng.”

Tạp chí nghiên cứu y học và sinh học Brazil : “Tác dụng chống oxy hóa của mogroside chống lại stress oxy hóa do axit palmitic gây ra trong tế bào u đảo tụy NIT-1 ở chuột.”

Tạp chí của Vườn ươm Arnold : “ Momordica grosvenori sp. nov.: Nguồn gốc của Lo Han Kuo của Trung Quốc."

Yao Xue Xue Bao : “Tác dụng kích thích tiết insulin của mogroside V và chiết xuất từ ​​quả la hán quả (Siraitia grosvenori Swingle).”

Thiên nhiên: "Chất tạo ngọt nhân tạo erythritol và nguy cơ mắc bệnh tim mạch."