Lên men thực phẩm là gì?

• Ví dụ về thực phẩm lên men
• Thực phẩm được lên men như thế nào?
• Thực phẩm lên men có tốt cho bạn không?
• Rủi ro của thực phẩm lên men

Lên men thực phẩm là quá trình tạo ra thực phẩm hoặc thay đổi tính chất của thực phẩm bằng vi khuẩn.

Nhiều nền văn hóa bắt đầu lên men thực phẩm để bảo quản chúng. Ví dụ, lên men rau cho phép những người sống ở những nơi có mùa đông khắc nghiệt có thể ăn chúng quanh năm. Phô mai là một loại thực phẩm lên men khác có thể để được lâu hơn nhiều so với dạng trước đó của nó, sữa . Đối với một số loại thực phẩm, như ô liu, quá trình lên men làm cho thực phẩm không ăn được hoặc có vị khó ăn trở nên ăn được hoặc ngon miệng hơn.

Ví dụ về thực phẩm lên men

Bạn có thể không biết rằng một số loại thực phẩm bạn thường ăn thực ra là. Nhìn chung, chỉ cần một vài nguyên liệu để làm một số thực phẩm lên men tại nhà, vì vậy chúng rất dễ thêm vào chế độ ăn uống của bạn.

Thực phẩm lên men bao gồm:

• Phô mai
• Ô liu
• Da ua 
• Tempeh
• Tương miso
• Kim chi
• Dưa cải bắp
• Bánh mì (nếu làm bằng men)
• Bơ sữa 
• Sữa chua 
• Kombucha 
• rượu táo 
• Rượu 
• Bia 
• Dưa chua 
• Kem chua 
• Giấm 

Thực phẩm được lên men như thế nào?

Lên men tự nhiên. Trong quá trình này, còn được gọi là lên men tự phát, các vi sinh vật gây ra quá trình lên men đã có trong môi trường. Ví dụ, các vi sinh vật tạo nên men chua — một trong những thành phần trong bánh mì chua — đến từ bột mì được sử dụng để làm men chua và thường là từ tay của người thợ làm bánh.

Lên men nuôi cấy. Quá trình này sử dụng một loại men khởi động, như men khởi động sourdough, để lên men thực phẩm. Kombucha là một loại thực phẩm khác sử dụng men khởi động -- trong trường hợp này là một nền văn hóa cộng sinh của vi khuẩn và nấm men (SCOBY).

Thực phẩm lên men có tốt cho bạn không?

Nghiên cứu cho thấy có một số lợi ích sức khỏe khi ăn thực phẩm lên men. Chúng có thể giúp cân bằng vi khuẩn có lợi sống trong ruột và giúp bạn tiêu hóa thức ăn. Những vi khuẩn này cũng giúp hệ thống miễn dịch của bạn chống lại vi khuẩn có hại.

Thực phẩm lên men có thể đặc biệt tốt sau khi bạn uống thuốc kháng sinh . Chúng có thể giúp khôi phục sự cân bằng của vi khuẩn có lợi trong hệ tiêu hóa của bạn.

Một số chuyên gia tin rằng hệ vi sinh vật đường ruột mất cân bằng sẽ dẫn đến hội chứng rò rỉ ruột , một tình trạng mà ruột của bạn rò rỉ chất dinh dưỡng vào máu. Nó có thể góp phần gây ra một loạt các tình trạng bao gồm bệnh chàm và bệnh Alzheimer . Việc cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột của bạn bằng thực phẩm lên men có thể giúp tăng cường thành ruột của bạn.

Khi chọn thực phẩm lên men, hãy nhớ rằng những thực phẩm có vi khuẩn sống sẽ hữu ích nhất cho hệ vi sinh đường ruột của bạn. Ví dụ, thường không có vi khuẩn sống trong phô mai thành phẩm, nhưng có trong sữa chua. Các ví dụ khác về thực phẩm có chứa vi khuẩn sống bao gồm:

• Kim chi
• Sữa chua
• Một số loại dưa chua

Ngoài việc giúp hệ vi khuẩn đường ruột của bạn, thực phẩm lên men có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim . Chúng cũng có thể giúp làm giảm một số yếu tố chính gây bệnh tim như huyết áp cao và béo phì . Chúng có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và có thể giúp chống viêm . Các nghiên cứu sơ bộ cũng cho thấy những người ăn thực phẩm lên men có thể có mức cholesterol LDL "xấu" thấp hơn .

Rủi ro của thực phẩm lên men

Nếu chúng được chế biến và xử lý đúng cách, không có rủi ro nào được ghi nhận khi ăn thực phẩm lên men. Nhưng nếu chúng bị nhiễm bẩn trong hoặc sau quá trình lên men, có nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Có một số rủi ro cụ thể khi uống quá nhiều kombucha. Các chuyên gia y tế khuyên bạn không nên uống quá 12 ounce trà lên men mỗi ngày. Các triệu chứng khi uống quá nhiều kombucha bao gồm:

• Đau đầu
• Buồn nôn
• Đau bụng
• Tiêu chảy
• Phát ban
• Tắc nghẽn xoang
• Sự lo lắng
• Chuột rút cơ bắp

Một nguy cơ khác của kombucha là giun tròn giấm. Những sinh vật nhỏ giống giun này không gây hại nếu ăn phải nhưng có thể khiến việc uống kombucha trở nên khó chịu. Nếu bạn có giun tròn giấm trong kombucha tự ủ, các chuyên gia khuyên bạn nên vứt bỏ toàn bộ, bao gồm cả SCOBY, và bắt đầu lại từ đầu.  

NGUỒN: 

Hiệp hội vi sinh vật học Hoa Kỳ: "Hệ vi sinh vật trong bột chua".

Hiệp hội các quan chức thực phẩm và dược phẩm: "Những mối nguy tiềm ẩn liên quan đến thực phẩm lên men".

Viện Hàn lâm Khoa học Úc: "Hóa học rượu vang: Phần 2 Lên men."

Trung tâm Giáo dục Toàn cầu: "Khoa học về ngâm chua và lên men".

Cleveland Clinic: "5 lý do để bổ sung thêm thực phẩm lên men vào chế độ ăn uống của bạn."

Frias, F, Martinez-Villaluenga, C, Peñas, E. Thực phẩm lên men trong phòng chống bệnh tật và sức khỏe , Nhà xuất bản Học thuật, 2017.

Harvard Women's Health Watch : "Thực phẩm lên men có thể tăng thêm chiều sâu cho chế độ ăn uống của bạn"

Heart Foundation: "Thực phẩm lên men: xu hướng mới nhất."

Viện Công nghệ Thực phẩm: "Bia được chế biến như thế nào."

Hiệp hội khoa học quốc tế về Probiotics và Prebiotics: "Thực phẩm lên men".

Kombucha Brewers International: "Câu hỏi thường gặp về Kombucha."

Phòng khám Mayo: "Trà kombucha là gì? Nó có lợi ích gì cho sức khỏe không?"

Vi sinh vật học , Vô biên.

Chất dinh dưỡng : "Thực phẩm lên men: Định nghĩa và đặc điểm, tác động đến hệ vi khuẩn đường ruột và ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh đường tiêu hóa."

Schaecter, M. Bách khoa toàn thư về vi sinh vật học , Nhà xuất bản Học thuật, 2009.

Khoa học và Công nghệ Sản xuất Rượu trái cây: "Hướng dẫn kỹ thuật Sản xuất Rượu trái cây."