Nấu ăn Sous Vide là gì?

• Nấu ăn Sous Vide là gì?
• Lợi ích của phương pháp nấu ăn Sous Vide là gì?
• Nấu ăn Sous Vide có tốt cho sức khỏe không?
• Nấu ăn Sous Vide có an toàn không?

Sous vide là một thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa là "dưới chân không". Đây là phương pháp nấu ăn trong đó thực phẩm được hút chân không trong túi và nấu trong bồn nước có kiểm soát nhiệt độ . Phương pháp này đã được sử dụng trong các nhà hàng từ những năm 1970. Trong những năm gần đây, thiết bị nấu sous vide cho nhà bếp gia đình đã trở nên phổ biến hơn và giá cả phải chăng.

Nấu ăn Sous Vide là gì?

Quá trình nấu sous vide bắt đầu bằng việc niêm phong thực phẩm sống hoặc nấu chín một phần trong túi nhựa an toàn thực phẩm. Túi được đặt trong bồn nước được đun nóng ở nhiệt độ từ 65 đến 95 độ C (149 đến 203 độ F). 

Vì nước liên tục tuần hoàn trong bồn nước nên không có điểm lạnh hoặc điểm nóng. Thức ăn được nấu chính xác ở nhiệt độ mà nước được thiết lập.

Nhiều loại thực phẩm khác nhau có thể được nấu sous vide. Ví dụ về sous vide bao gồm:

• Bít tết
• Thịt heo thái miếng
• Trứng
• Các loại rau khác nhau
• Các loại đậu và ngũ cốc

Bếp chuyên nghiệp sử dụng máy chuyên dụng để nấu sous vide, nhưng đầu bếp tại nhà có thể dễ dàng nấu sous vide tại nhà bằng máy tuần hoàn nhúng. Đây là thiết bị dạng que mà bạn có thể kẹp vào thành nồi nước. Bạn chỉ cần cài đặt nhiệt độ, và thiết bị sẽ làm nóng và duy trì nước ở nhiệt độ đó.

Nếu bạn không có thiết bị nấu sous vide ở nhà, bạn cũng có thể sử dụng nồi nấu chậm, nồi cơm điện hoặc lò hấp đối lưu để nấu sous vide. Lò hấp đối lưu có thể cần được theo dõi chặt chẽ hơn vì nó kém chính xác hơn máy nấu sous vide.

Lợi ích của phương pháp nấu ăn Sous Vide là gì?

Theo nghiên cứu, lợi ích của phương pháp nấu sous vide bao gồm:

Độ đồng nhất. Trong quá trình nấu sous vide, thực phẩm được nấu ở nhiệt độ chính xác. Ví dụ, nếu bạn đặt thiết bị sous vide ở 140 độ F, nước sẽ được giữ ở nhiệt độ này. Máy sous vide thường có nhiệt độ dao động dưới 0,2 độ F (0,1 độ C). Điều này khiến thực phẩm không thể nấu quá chín và cũng giúp bạn kiểm soát tốt hơn độ chín của thực phẩm.

Độ mềm. Độ mềm đặc biệt quan trọng khi nấu thịt. Phần thịt bò đắt nhất là thăn, cũng là phần mềm nhất.

Khi thịt nấu ở nhiệt độ trên 140 đến 150 độ F (60 đến 65 độ C), các sợi cơ co lại và mất nhiều nước. Điều này khiến thịt dai và khó nhai. Thịt được đóng gói trong túi và sau đó nấu chín sẽ ít bị co lại và mất độ ẩm hơn, do đó mềm hơn. Các nhà khoa học cũng cho biết vì thịt ngày nay nạc hơn trước nên các phương pháp nấu ăn truyền thống có thể khiến thực phẩm khô và dai.

Một số loại thực phẩm, như mực ống, được làm mềm trước khi nấu, vì mực ống sẽ trở nên dai khi nấu chín. Khi mực ống được nấu sous vide, nhiệt độ thấp ngăn không cho thịt co lại và làm cho mực ống mềm hơn. 

Giá trị dinh dưỡng. Khi bạn luộc hoặc hấp rau, nhiệt độ làm hỏng thành tế bào của chúng và các chất dinh dưỡng sẽ bị rò rỉ. Rau được nấu bằng phương pháp nấu sous vide giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng vì thành tế bào của chúng hầu như được giữ nguyên. Sous vide cũng làm tăng hương vị của rau.

Sự tiện lợi. Nấu ăn sous vide cũng mang lại sự tiện lợi, cho cả ngành công nghiệp thực phẩm và người nấu ăn tại nhà. Sau khi thực phẩm được nấu chín hoàn toàn bằng sous vide, thực phẩm có thể được giữ trong bồn nước nóng trong tối đa hai giờ trước khi phục vụ. Bạn cũng có thể nấu thực phẩm bằng sous vide trước hơn hai tuần, sau đó bảo quản trong tủ lạnh. Điều này sẽ không ảnh hưởng đến độ tươi hoặc hương vị của thực phẩm. Điều này đặc biệt hữu ích nếu bạn có nhiều thực phẩm cần nấu.

Nấu ăn Sous Vide có tốt cho sức khỏe không?

Bên cạnh sự tiện lợi và tính nhất quán, phương pháp nấu sous vide còn mang lại lợi ích cho sức khỏe, bao gồm: 

Sử dụng ít chất béo và muối hơn. Khi bạn nấu sous vide, tất cả nước và hương vị của thực phẩm vẫn nằm trong túi hút chân không. Hương vị thu được đậm đà hơn, nghĩa là bạn không cần thêm nhiều muối vào thực phẩm. Ngoài ra, vì thực phẩm được nấu trong bồn nước, bạn không cần thêm chất béo trước khi hút chân không.

Nhiều chất dinh dưỡng hơn. Các nhà nghiên cứu cho biết thực phẩm nấu sous vide giữ nhiều chất dinh dưỡng hơn thực phẩm nấu bằng phương pháp truyền thống. Trong một nghiên cứu về ngũ cốc và các loại đậu , những loại ngũ cốc và các loại đậu nấu sous vide có hàm lượng khoáng chất như sắt, đồng, magiê , kẽm và kali tăng đáng kể so với các phương pháp nấu ăn truyền thống. Các loại ngũ cốc và các loại đậu được nghiên cứu bao gồm đậu Hà Lan , đậu lăng đỏ và lúa mạch ngọc trai .

Tương tự như vậy, một nghiên cứu đã phát hiện ra rằng rau nấu sous vide có hàm lượng hợp chất thực vật như Vitamin C ( axit ascorbic ) và carotenoid cao hơn so với rau nấu theo cách truyền thống như hấp hoặc luộc. 

Lành mạnh hơn các phương pháp nấu ăn khác. Khi bạn nấu thực phẩm bằng các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ cao, như chiên và nướng, các chất có khả năng gây hại như hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) và amin dị vòng (HCA) có thể hình thành. Các nhà khoa học cho biết những chất này có thể gây ra những thay đổi trong DNA của bạn, có thể làm tăng nguy cơ ung thư .

Nấu ăn Sous Vide có an toàn không?

Nếu bạn tuân thủ các biện pháp an toàn thực phẩm tốt, rủi ro nấu sous vide sẽ thấp. Nhưng vì vi khuẩn có hại gây hư hỏng và các bệnh do thực phẩm có thể được tìm thấy trong thực phẩm sống, nên chúng phải được nấu ở nhiệt độ nhất định và trong thời gian đủ để tiêu diệt vi khuẩn.

Những loại vi khuẩn này phát triển nhanh nhất ở nhiệt độ từ 40 đến 140 độ F (8 đến 60 độ C). Đây được gọi là “vùng nguy hiểm”.

Nấu sous vide được thực hiện ở nhiệt độ chồng lên “vùng nguy hiểm” này. Vì vậy, để tiêu diệt vi khuẩn, thực phẩm phải được nấu sous vide trong thời gian dài hơn. Ví dụ, các nhà khoa học cho biết nấu sous vide ức gà ở nhiệt độ 140 độ F trong 1 đến 4 giờ (tùy thuộc vào độ dày của chúng) cũng an toàn như nấu ở nhiệt độ 165 độ F bằng các phương pháp thông thường.

Nếu bạn không ăn thực phẩm sous vide ngay lập tức, hãy làm nguội nhanh trong bồn nước đá rồi cho vào tủ lạnh hoặc tủ đông. Khi bạn đã sẵn sàng ăn thực phẩm, hãy rã đông thực phẩm trong tủ lạnh. Không để bất kỳ thực phẩm nào ở nhiệt độ phòng quá hai giờ.

Nấu ăn sous vide nên được thực hiện bằng túi đựng thực phẩm an toàn dành cho sous vide. Những túi này thường được làm bằng polyethylene trơ và không chứa các hóa chất có khả năng gây hại như phthalate và bisphenol A (BPA).

Khi thực phẩm của bạn ở trong bồn nước, hãy kiểm tra xem túi có được đóng kín đúng cách không. Túi bị rò rỉ hoặc thủng có thể khiến thực phẩm bị nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.

NGUỒN:
Consumer Reports: “Các công cụ nấu chân không nâng cao trò chơi của bạn trong bếp.”
Thực phẩm & Dinh dưỡng: “Viva Sous Vide!”
Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng : “Ưu điểm dinh dưỡng của nấu chân không so với luộc ngũ cốc và các loại đậu: Xác định hàm lượng tro và kim loại trong các sản phẩm ăn liền.”}.
Thực phẩm : “Sous-Vide như một kỹ thuật chế biến các sản phẩm rau và hải sản lành mạnh và chất lượng cao.”
Illinois Extension: “Nấu chân không: Một xu hướng hiện đại.”
Viện Giáo dục ẩm thực: “Sous Vide: Từ bếp hàng đầu đến tiệc nướng ngoài trời.” Tạp chí quốc tế về ẩm thực và khoa học thực phẩm : “Nấu chân không: Đánh giá.”
Viện ung thư quốc gia: “Hóa chất trong thịt nấu ở nhiệt độ cao và nguy cơ ung thư.”
Cục an toàn và kiểm tra thực phẩm USDA: "'Khu vực nguy hiểm' (40 °F - 140 °F).”