Những điều cần biết về việc ngâm đậu

• Có cần phải ngâm đậu không?
• Lợi ích của việc ngâm đậu
• Cách Ngâm Đậu
• Cách nấu đậu ngâm

Tại sao mọi người ngâm đậu trước khi nấu? Nó có mang lại lợi ích gì không? Còn việc ngâm đậu lăng và đậu Hà Lan khô thì sao? Câu trả lời ngắn gọn là việc ngâm đậu, mặc dù không cần thiết, nhưng có nhiều lợi ích — bao gồm cả việc giảm khí sinh ra khi tiêu hóa chúng. 

Có cần phải ngâm đậu không?

Đừng lo lắng về việc ngâm đậu lăng , đậu Hà Lan tách đôi hoặc đậu mắt đen (hoặc đậu mắt đen). Đậu lăng và đậu Hà Lan mềm hơn đậu khô. Chúng sẽ chín trong vòng 5 đến 20 phút mà không cần thời gian ngâm.

Hầu như tất cả các sách dạy nấu ăn truyền thống đều khuyên bạn nên ngâm đậu khô trước khi nấu. Các trang web nấu ăn hiện đại thường nói rằng điều đó không quan trọng. Theo một cách nào đó, cả hai đều đúng.

Ngâm đậu có thể giúp cải thiện kết cấu của sản phẩm cuối cùng sau khi đậu được nấu chín và giảm khí sinh ra khi thức ăn được tiêu hóa. Nhưng không cần thiết phải ngâm chúng.

Để nấu đậu mà không cần ngâm trước, hãy làm theo các bước sau:

1. Phân loại và rửa sạch đậu khô.
2. Cho đậu vào nồi và đổ nhiều nước để ngập đậu. 
3. Đun sôi và để sôi mạnh trong khoảng 15 đến 20 phút.
4. Giảm lửa xuống mức thấp. Đun nhỏ lửa đậu cho đến khi mềm. 

Lợi ích của việc ngâm đậu

Mục đích của việc ngâm đậu tùy thuộc vào người bạn hỏi.

Nhiều người thích ngâm đậu, đặc biệt là phương pháp ngâm nóng, vì nó làm cho đậu mềm hơn sau khi nấu chín. Những người khác ngâm đậu để đậu dễ ​​tiêu hóa hơn và ngăn ngừa đầy hơi .

Đậu khô chưa ngâm có chứa oligosaccharides, rất khó tiêu hóa — ngay cả khi chúng đến ruột non, đậu vẫn không thể được tiêu hóa hoàn toàn. Khi đậu đến ruột già, vi khuẩn có lợi sẽ phân hủy chúng để tiêu hóa chúng sâu hơn. Điều này dẫn đến việc sản xuất khí.

Ngâm có thể giúp loại bỏ một số oligosaccharides và giúp cơ thể bạn phân hủy đậu dễ ​​dàng hơn, giúp bạn ít có khả năng bị đầy hơi sau khi ăn. Ngâm qua đêm có thể giúp bạn hòa tan 75% đến 90% oligosaccharides vào nước ngâm, bạn có thể đổ bỏ sau khi ngâm xong.

Cách Ngâm Đậu

Bất kỳ loại đậu nào cũng có thể ngâm bằng bất kỳ phương pháp ngâm nào — ngâm nhanh, ngâm nóng hoặc ngâm qua đêm. Tùy thuộc vào phương pháp bạn chọn, thời gian ngâm của bạn sẽ thay đổi. 

Nhưng bất kể phương pháp ngâm và loại đậu bạn sử dụng, bạn cũng cần bắt đầu bằng các bước sau:

1. Rải đậu lên khay nướng bánh quy sao cho bạn có thể nhìn rõ. Loại bỏ bất kỳ đá, mảnh đất, hoặc đậu bị nứt, đổi màu hoặc teo tóp.
2. Dùng rây để rửa sạch đậu dưới vòi nước lạnh.
3. Cho đậu vào nồi lớn. Đậu sẽ nở gấp đôi hoặc gấp ba khi ngâm và nấu chín, vì vậy hãy chọn nồi đủ lớn.
4. Thêm 5 cốc nước cho mỗi cốc đậu khô.
5. Đun sôi đậu
6. Tiếp tục đun sôi trong khoảng 2 đến 3 phút.
7. Nhấc nồi ra khỏi bếp và đậy nắp lại.

Ngâm nhanh. Mặc dù đây là phương pháp nhanh nhất, nhưng nó sẽ không giúp bạn giảm khí nhiều như hai phương pháp kia. Sau bảy bước đầu tiên được mô tả ở trên, chỉ cần ngâm đậu ở nhiệt độ phòng trong ít nhất một giờ.

Ngâm nóng. Hầu hết các đầu bếp thích phương pháp này vì nó luôn cho đậu chín mềm. Nó cũng làm giảm thời gian nấu và hòa tan một số oligosaccharides gây ra khí. Sau bảy bước đầu tiên, hãy ngâm đậu ở nhiệt độ phòng trong tối đa 4 giờ. Đây là thời gian dài nhất có thể để đậu ngâm ở nhiệt độ phòng một cách an toàn. Sau 4 giờ, vi khuẩn trong đậu hoặc nước dùng để ngâm có thể sinh sôi và tạo ra mức độ độc tố có hại.

Ngâm qua đêm. Phương pháp truyền thống này cũng dễ như những phương pháp khác. Thời gian ngâm lâu hơn cho phép nhiều oligosaccharides hòa tan vào nước hơn. Chúng có thể được rửa sạch khi bạn rửa sạch đậu. Sau sáu bước đầu tiên ở trên, để nồi nguội đến nhiệt độ phòng rồi cho vào tủ lạnh qua đêm (hoặc ít nhất 8 giờ).

Cách nấu đậu ngâm

Một pound (2 cốc) đậu khô, được đo trước khi ngâm, sẽ cho bạn khoảng 6 cốc đậu nấu chín. Nếu công thức của bạn yêu cầu một hộp đậu 15 ounce, hãy sử dụng 1 3/4 cốc đậu đã nấu chín, để ráo nước.

Sau khi sử dụng một trong ba phương pháp ngâm, hãy làm theo các bước sau để nấu đậu đã ngâm:  

1. Vớt đậu ra rổ. Rửa sạch đậu bằng nước lạnh và để ráo lần nữa. 
2. Cho đậu đã ngâm vào nồi với khoảng 3 cốc nước cho mỗi 1 cốc đậu khô mà bạn đã chuẩn bị ban đầu. 
3. Đun sôi đậu. Giảm lửa xuống mức thấp và đun liu riu cho đến khi mềm. Sẽ mất khoảng 1 đến 2 giờ, tùy thuộc vào loại đậu bạn sử dụng.
4. Kiểm tra thường xuyên để đảm bảo có đủ nước ngập đậu. Thêm nước nếu cần. Khuấy thường xuyên để đậu không bị dính vào đáy nồi.
5. Sau khoảng 45 phút ninh, hãy kiểm tra đậu khoảng 15 phút một lần để xem đậu đã mềm chưa — lấy nĩa và nghiền nát một hạt đậu ở thành nồi. Nếu dễ nghiền thì đậu đã chín.
6. Bảo quản bất kỳ loại đậu nào mà bạn không có ý định sử dụng ngay trong tủ lạnh từ 3 đến 5 ngày hoặc trong tủ đông tối đa 6 tháng.

NGUỒN:
Mayo Clinic: "Đậu và các loại đậu khác: Mẹo nấu ăn."
Đại học Tiểu bang Michigan: "Đậu: Ngâm qua đêm có thể giảm đầy hơi."
Đại học Tiểu bang North Dakota: "Nấu đậu khô bằng áp suất từ ​​cánh đồng đến bàn ăn để tiết kiệm tiền và thời gian."
Penn State: "Đậu khô - Thực phẩm chủ lực trong tủ đựng thức ăn."
UC Health: "Một câu hỏi lâu đời: Bạn có nên ngâm đậu khô hay không?"
Đại học Nebraska-Lincoln: "Cách nấu đậu khô từ đầu."
Đại học New Hampshire: "Nấu đậu khô."